El pasado 28 de abril, el Presidente Pedro Sánchez presentó el Plan de desescalada del gobierno, donde se describe por fases la reapertura de manera gradual, en la que los bares y restaurantes podemos ir abriendo nuestros negocios.

Tanto la patronal de la Hostelería de España, capitaneada por José Luis Yzuel, como cientos de empresarios hemos expresado que será un suicidio, porque con un 30% del aforo, primero solo en las terrazas y después en el interior, es imposible cubrir gastos.

Además, porque aún no sabemos si los ERTEs nos van a permitir incorporar al equipo de manera gradual. Si esto no ocurre, después de los ERTEs vendrán miles de EREs por causas económicas. Supondrá la ruina miles de empresarios y el despido de cientos de miles de trabajadores.

También estamos a la espera de que el gobierno corrija su posición con respecto a la condonación de los arrendamientos, porque hasta la fecha se ha colocado a favor de los propietarios, dejando a los empresarios con todo el peso del pago de los arrendamientos y sin ingresos por el cierre obligatorio de nuestros negocios.

Tampoco me parece justo que las empresas con más de 50 trabajadores tengamos que pagar el 25% de los seguros sociales. Me gustaría saber el motivo de ese agravio comparativo. 

Bueno, ya me he desahogado, ahora vamos a ponernos en acción.

Lo primero que tenemos que hacer en pensar en nuestro público.

• ¿Va a volver a nuestro restaurante o tendrá miedo a contagiarse? 
• ¿Tendrá el mismo presupuesto que antes de la crisis o le habrán bajado sus ingresos?
• ¿Cambiará su forma de pensar y preferirá ahorrar antes que gastar?
• ¿Habrá aprendido a cocinar y querrá invitar a sus amigos y familiares a su casa?
  

Estas preguntas y muchas más que te puedes plantear, te ayudarán a revisar tu propuesta de valor. Como por ejemplo:

• ¿Vas a reabrir con la misma carta, la mismos platos, los mismos menús, la misma variedad y los mismos precios? 
• ¿Va a encajar tu oferta gastronómica con la “nueva normalidad” de tus clientes?
• ¿Y sobre la higiene? ¿Vas a hacer algo? 
• ¿Vas a poner más empeño en la limpieza y desinfección de tu restaurante?
  

Tanto por motivos económicos como por el miedo al contagio, está claro que las ventas nos van a bajar y mucho.

Los menos perjudicados por esta crisis van a ser las bares y restaurantes familiares (que se lleven bien entre ellos, porque ya sabemos lo que ocurre en algunas familias), sobre todo los que tengan el local en propiedad y pagado. 

Desconozco cuántos bares y restaurantes familiares habrá en España, pero son los que van a poder ofrecer unos precios más competitivos en su reapertura junto con los grandes grupos de restauración organizada ‘low cost’ que, gracias a sus economías de escala y su capacidad financiera, podrán hacer promociones muy agresivas en precios. 

Los que no somos empresas familiares ni grandes grupos lo vamos a tener muy complicado.

Creo que es el momento de unirnos, porque haciendo la guerra cada uno por nuestra cuenta, va a ser muy difícil que salgamos todos vivos de esta batalla contra el coronavirus.

Ya sé que tenemos asociaciones provinciales, regionales y nacionales, pero me refiero a una unión más fuerte, con más herramientas, como por ejemplo: una central de compras, una plataforma digital de venta, y otras muchas. 

Gracias a las tecnologías podemos construir soluciones en Internet que nos aporten mejores precios de compra de productos y servicios, y por otro lado, un canal comercial directo con nuestros clientes, sin intermediarios que se llevan todo el beneficio.

Si te parece buena idea, por favor, envíame un email a baldomero@metodogas.com y si sois muchos, me pongo a trabajar en el proyecto.

Volviendo a lo que podemos hacer cada uno de nosotros por separado.

Ya hemos revisado y adaptado nuestra oferta gastronómica a nuestros clientes, así como nuestros protocolos de higiene y desinfección a la nueva normativa que las autoridades sanitarias están preparando.

Ahora lo que nos toca es hacer los números para que nuestro negocio sea sostenible en la reapertura. No digo rentable porque con cubrir gastos por ahora nos tenemos que dar por satisfechos.

Lo que tenemos que hacer es un presupuesto base cero de los gastos generales. Eso significa revisar todos nuestros gastos por pequeños que sean e intentar eliminarlos y si son imprescindibles, negociarlos al máximo. Tenemos que pelear por cada euro de gasto.

Uno de los más importantes es el alquiler. Espero que tengas un casero comprensivo y te haya condonado el alquiler durante el periodo de alarma. Si no es así, habla con tu abogado para que te asesore. 

Del personal no voy a hablar, porque está claro que el gobierno tiene que hacer algo para flexibilizar la reincorporación del equipo. En la reapertura, es imposible mantener a toda la plantilla durante seis meses con las ventas que vamos a tener.

Ahora solo nos queda el presupuesto de alimentos y bebidas. Además de definir la nueva carta tenemos que calcular los escandallos de todos los platos. Pero nos surgirán muchas dudas:

• ¿Cuánto voy a vender? Las preparaciones que no venda serán mermas y no me puedo permitir ese lujo.
• ¿Cuántos platos voy a poder mantener en la carta?
• ¿Cuántos cocineros podré tener en la cocina con la distancia de seguridad de dos metros?
• ¿Con cuántos proveedores voy a trabajar? A mayor número de proveedores, más trabajo de desinfección y más riesgo de contagio.
• ¿Me merecerá la pena abrir para vender comida para llevar?
  

Para resolver muchos de los problemas de la cocina hay una solución, los platos de 5ª gama. Si tienes dudas sobre los platos de 5ª gama, puedes leer este post donde respondo a las preguntas más frecuentes.

En este artículo os hablo de www.MiPlato.es, una de mis empresas que monté hace cinco años con dos objetivos:

• El primero, tener una cocina central para poder seguir creciendo con Bodegas Mezquita. En 2015 tenía dos restaurantes y ahora tengo cinco.
• Y el segundo, montar una nueva línea de negocio basado en la venta online. Gracias a esta diversificación hemos mantenido en activo una de las empresas del grupo.
  

Si tienes claras las ventajas de la 5ª gama y crees que puede encajar con tu oferta gastronómica, te recomiendo que le eches un vistazo a la web de www.MiPlato.es, donde encontrarás más de 50 platos con calidad de restaurante. 

Rellena este formulario y te enviaremos la tarifa especial para hostelería.

¡Ánimo y un fuerte abrazo!

P. D. En el próximo post hablaré sobre marketing, ¿qué podemos hacer para atraer a nuestros clientes a nuestro restaurante?