Durante el tercer día del II Congreso Online #RestaurantesFelices, la jornada estuvo dedicada a los casos de éxito en la restauración. Entre otras cosas, conocimos a líderes y emprendedores que una vez tuvieron un sueño y después de mucho trabajo, lograron hacerlo realidad. Así mismo, compartieron con nosotros sus experiencias y su metodología de trabajo en el día a día. Además, nos revelaron algunos datos que estamos seguros que, si los pones en práctica, podrán ayudarte a conseguir tus objetivos.
Al igual que en días anteriores, este tercer día estuvo patrocinado por Coca-Cola, Cruzcampo, Nestlé Dolce Gusto y miplato.es. Desde Método Gas, no queremos dejar pasar la oportunidad, de agradecer nuevamente a todos los ponentes, así como a los patrocinadores, sin cuya participación este II Congreso, no habría sido posible. En esta ocasión, los nueve ponentes del tercer día del II Congreso Online #RestaurantesFelices nos comentaron lo siguiente:
ABEL VALVERDE
Director de sala en restaurante Santceloni
Abel, nos comentó que los requisitos o las competencias básicas, que debe tener un buen director de sala, o un buen camarero son varias pero que, resaltaría el “don de gentes”, te tiene que gustar el trato con las personas y superar el miedo escénico.
Además, la capacidad de aprender, de absorber, siempre desde la más absoluta humildad. Este aprendizaje puede ser por parte de los mismos compañeros, alguien que se incorpora al equipo, o de los propios clientes.
Otro requisito imprescindible es formar y delegar, cuando se gestionan equipos, nadie tiene la verdad absoluta. También, a tu restaurante o negocio, vienen muchos tipos de personas con distintas maneras de pensar. Se debe tener cultura, tener un alto nivel cultural, te hacen preguntas y te van a poner a prueba, en definitiva, estar al día de la información cotidiana.
Y finalmente, manejar idiomas y saber gestionar equipos. Tal vez esta última cuestión, es la más complicada, son personas con perfiles diferentes, que conviven muchas horas juntos, que existen tensiones y hay que saber lo mejor y lo peor de cada individuo.
Nos comentó que, en el negocio de restauración, entra en juego la capacidad psicológica de análisis del empleado. Ver qué busca cada cliente cuando llega a un negocio y saber adaptarse en función de lo que el cliente nos demande. En definitiva, es una capacidad camaleónica de adaptación en función de la necesidad.
PABLO GAS
Gerente de Miplato.es
Miplato.es, surge para dar solución, al crecimiento del grupo de Restaurantes Bodegas Mezquita y, en el año 2015, es cuando da el salto a otros negocios de hostelería, repartidos por toda la península (hoteles, gasolineras, cafeterías, bares, restaurantes e incluso a consumidores particulares).
Pablo, en su ponencia, nos ha explicado qué son los platos de 5ª Gama, ya que, se confunden con platos congelados o con otro tipo de elaboraciones.
Los platos de 5ª Gama, siguen el mismo procedimiento que la cocina tradicional. Aunque tienen un valor añadido, y es que estos alimentos son sometidos a un riguroso proceso térmico que hace que, sin añadir ningún tipo de conservante ni aditivo artificial, conseguimos que se mantengan en perfecto estado durante 45 días (guardados en frío positivo, entre 0º y 4º se mantienen en perfecto estado sin necesidad de congelar). Manteniendo todas sus propiedades organolépticas y nutricionales sin ningún tipo de riesgo sanitario.
Como ventajas o características de este tipo de platos, podemos destacar:
- El formato en el que se presentan, muy compactos ocupando muy poco espacio (beneficioso para el orden en cocina o el control de inventario).
- La variedad que ofrece trabajar con la 5ª Gama (62 elaboraciones distintas).
- La preparación, puede llevarse a cabo con un sencillo microondas doméstico.
- Control de gastos frente a la rentabilidad en la cocina. El escandallo es muy fácil de calcular. Control de gasto en cocina, ahorro de luz y gas.
- Calidad y seguridad alimentaria. Control exhaustivo de la contaminación y de los alérgenos.
Como resumen, Pablo nos comentó que si deseamos conocer algo más sobre el tema de los platos de 5ª Gama, nos podemos informar en miplato.es. O si lo preferís podéis enviarle un email a info@miplato.es o contactar con él en el teléfono (con whatsapp) 673 592 280.
Si te perdiste las ponencias, y quieres tenerlas de por vida, te damos la oportunidad de que puedas conseguirlas con el Pase VIP. Además, te permitirá obtener, un descuento especial en próximas ediciones.
DANIEL LÓPEZ
Propietario y chef del restaurante O Camiño do Inglés
La competencia necesaria, que debe tener el núcleo fuerte de un equipo, para trabajar con él, es que sea un apasionado de la gastronomía. No es una condición indispensable pero sí que es muy importante. De esta manera te aseguras que existirá una complicidad y empatía con el comensal, en definitiva es buscar una buena actitud y predisposición del individuo.
A la hora de retener el talento en su equipo de trabajo, Daniel nos comenta que, por su ubicación, aunque existen temporadas altas como verano, Navidades y Semana Santa, el volumen de su negocio, solo se duplica.
De esta manera, se puede permitir siempre tener una estructura fuerte de equipo de trabajo. Es, en esas zonas donde la carga de trabajo es muy variable, como pueden ser zonas muy turísticas, donde no te puedes permitir, mantener un personal fijo todo el año.
Su estilo de cocina, va a depender en función del producto de temporada (pescados y mariscos), que encuentra en el Mercado, al que acude diariamente, y con ello elabora un menú. Con su cocina lo que quiere es contar historias por medio de la cocina creativa, es ahí donde reside el equilibrio. Platos con combinaciones que para el cliente pueden ser muy sofisticados, pero que a la vez mantienen una armonía.
Su máxima, aquellos pilares que, conforman lo que es el negocio, y la hostelería en general, para él, son las personas, esas caras que sonríen, que saludan. Un espacio aparentemente puede parecer muy bonito y, además puede ser sinónimo de éxito, pero le falta algo, y ese algo es la calidez humana.
Si te perdiste el Congreso, aquí te dejamos un resumen de cómo transcurrió el Primer día del II Congreso Online #RestaurantesFelices donde hablamos sobre Innovación y la Instituciones relacionadas con la hostelería. El Segundo día del II Congreso Online #RestaurantesFelices, que estuvo centrado en la gestión y en las estrategias de marketing enfocadas a negocios de restauración.
AMAIA GARCÍA DE ALBIZU LAMO
Gerente del restaurante A Fuego Negro
La filosofía de “A fuego Negro” es que: “vivimos y trabajamos con la calle y a ella nos debemos. Nuestros fogones, están unidos siempre a la gestión ética y el activismo social alrededor de la música, la bebida, los cómics, el arte, el teatro, el cine, el diseño, etc.”.
Los comienzos, como los de cualquier emprendedor, no fueron fáciles. En su caso, nadie apostaba por ellos, realmente con una mano delante y otra detrás. Muchos altibajos sobre todo al principio, pero al final, si la oferta es buena, el turismo gastronómico, te busca y apuesta por ti. Si hay algo que los define, es la identidad y la personalidad, su oferta gastronómica, es diferente a lo que te puedes encontrar normalmente, su secreto reside en la diferenciación pero a la vez arraigado a lo viejo de la zona. No se deja nada al azar.
Su inspiración, viene de un conjunto de cosas, desde lo más tradicional. La cocina de la abuela, hasta la música que evoca sensaciones, de los encargos que les hacen, del producto al querer sacarle el máximo provecho, en definitiva, de trabajar la creatividad y reflexionar mucho.
Te damos la oportunidad de que si te perdiste las ponencias, no te conformas con el PASE VIP anterior, sino que además del contenido del PASE VIP, deseas tener acceso inmediato a la pasada Edición (Restaurantes Felices 2018) y deseas hacer Networking (contactos valiosos), puedes hacerlo mediante el Pase VIP+.
CHARLIE SAIZ MONTES
Co Founder & CEO Grupo Larrumba
Charlie, no cree que haya una clave para el éxito, sino que existe un hueco en el mercado, para un modelo de negocio, y mediante la combinación prueba-error se debe conocer si nuestro modelo de negocio tiene sentido o no.
La búsqueda de los equipos perfectos, les ha llevado mucho tiempo, tiempo que han invertido buscando talento a su alrededor, para montar un equipo que les diera soporte, que tuviera su misma cultura de negocio y su misma visión. Un factor importante también es atender la parte del salario emocional. Trabajar para conseguir un salario está bien, pero no solo es eso lo que mueve al trabajador. Existen más factores que intervienen como pueden ser el compañerismo, la ayuda en un momento dado, el ambiente de trabajo, etc.
Para que un negocio funcione se tiene que tener un buen control de ventas, control de personal y control de compras. Y por otro lado, tener muy controlada la experiencia del usuario, con una buena plataforma de gestión de reservas. En su caso utiliza CoverManager, donde al cliente se le envía un formulario y se hace un estudio de las valoraciones que los clientes dejan, tanto las buenas como las malas.
Si hay una apuesta fuerte en el Grupo Larrumba, esa es la formación, y además, todo ello por medio de la motivación, con un plan de carrera consolidado. La formación debe verse como una inversión, aunque no es necesario que esa inversión sea alta, por ejemplo se puede aprender desde los mismos proveedores.
Hay que tener clara una premisa en este sector, “los hosteleros son generadores de felicidad”. O por lo menos se debería, al menos cuando las cosas salen tal y como se tienen previstas, de tal manera que se debe trabajar en pos de esa satisfacción completa del cliente.
RENÉ PÉREZ
Consultor en Método Gas
Una planificación estratégica es aportar un orden a la gestión de un proyecto mediante unos pasos a seguir, unas pautas que ya están contrastadas. En definitiva, es anticiparse a los acontecimientos mediante una evaluación para tomar una serie de decisiones en función a los datos analizados. Debemos conocer dónde estamos y hacia dónde queremos ir, tener unos objetivos claros y perfectamente definidos.
Los pasos básicos para definir un plan estratégico son:
- Tener una base documental interna. Mucha de esta información la podemos obtener observando nuestro propio negocio que muchas veces pasa inadvertido por cuestiones del día a día. Cómo captamos clientes, qué acciones tomamos para incrementar ese número, cuánto nos cuesta la mercancía que adquirimos, cómo es la decoración de nuestro negocio, la ubicación, etc.
- Obtener información documental externa. Puede ser de dos tipos:
- microentorno: nuestros clientes o nuestro público objetivo y nuestros competidores.
- macroentorno: entorno económico, entorno tecnológico, entorno socioeconómico y entorno legal.
- Analizar todas las cuestiones anteriores. Análisis DAFO: Debilidades, Amenazas, Fortalezas, Oportunidades.
- Definir perfectamente la misión, visión y el valor de la empresa, negocio o proyecto.
- Definir Objetivos y plazos para cumplirlos.
- Operatividad
- Plan de Marketing
GORKA RODRÍGUEZ
Propietario y chef del restaurante A Pulpeira de Melide
En el tercer día del II Congreso Online #RestaurantesFelices, Gorka, en cuanto al equipo y la problemática para encontrar personal cualificado, nos comentó que, la mitad de sus trabajadores, están ya muy consolidados y la otra mitad es más rotativa. Lo ideal sería tener un equipo consolidado al 95%, pero tal y como están las cosas es bastante complicado. Aunque él, que ha conocido el sector desde pequeño, reconoce que, el sector ha dado un giro importante, donde se respetan los horarios y los sueldos, indicando desde el conocimiento de causa, que los tiempos pasados no fueron muy favorables para el trabajador.
La conciliación familiar ahora mismo es posible, y la buena dirección estaría en poder encontrar gente formada. La base de la mejora de un restaurante, siempre pero siempre, es su equipo.
Como recomendación, al equipo tanto de cocina como de sala, comentó que, no tengan miedo a cobrar un precio justo por lo que es su trabajo, y sobre todo, cuando está bien hecho. En cuanto a los compañeros del sector, nos dijo que, el futuro de la profesión pasa porque sus trabajadores y su equipo, tengan las mejores condiciones posibles.
Que se debe disfrutar del trabajo, para que clientes y trabajadores sean felices, dignificar al sector (sala, cocina, limpieza, etc.). Y por último, nos comentó que el empresario no es el enemigo, todo ello con el fin de conseguir la excelencia en el restaurante (clientes y trabajadores o “clientes internos”).
VICENTE PATIÑO
Gerente y jefe de cocina de los restaurantes Saiti / Sucar
Vicente nos comentó que, su cocina, está marcada principalmente por el territorio, una cocina de mercado, basada en la cocina tradicional valenciana, pero con ciertos matices actuales.
En Valencia, poseen una de las mejores despensas que existen. Por un lado el mediterráneo, por otro lado la huerta valenciana (con los productos de temporada), y también es muy rica su parte de montaña (con un buen surtido de setas y hongos).
Además nos comentó, desde su experiencia en este caso negativa, el tema de las sociedades. Hay que tener muy claro, con quién te juntas para formar una sociedad, aunque lo ve como algo positivo, que le hizo aprender y sobre todo sacar las propias conclusiones, para saber qué es lo que quería y lo que no.
En cuanto al equipo que trabaja con él, se considera muy afortunado por haber podido fidelizar un buen equipo durante mucho tiempo. Si bien es cierto que, ahora se le ha ido un pilar importante, un compañero con el que llevaba 10 años, pero ha podido salir adelante, gracias a ese equipo consolidado.
Y hace referencia, a una frase que le comentó su mujer, hace muchísimos años. “Vicente el problema eres tú, o cambias de mentalidad, o esto se ocurrirá siempre”, esto le ha ayudado en estos años a aprender a fidelizar al equipo, aunque reconoce que le ha costado mucho, y que no ha sido fácil.
Con respecto al marketing, dispone de una persona que le gestiona todo este tema, ya que es consciente de que no se puede vivir de espaldas al futuro (página web, redes sociales, imagen corporativa, etc.). Es el boca a boca de esta época.
PEDRO SUBIJANA
Propietario y chef del restaurante Akelarre
Don Pedro, no nos pudo acompañar en directo pero sí que quiso estar presente en este II Congreso Online de Restaurantes Felices de 2019.
Sobre sí mismo piensa que no es único, sí piensa que tiene un estilo reconocible. Su cocina, de alguna manera la define como, que está basada en el gusto y la tradición vasca, pero reinterpretada por una parte, y con el añadido de nuevas técnicas y nuevos productos.
La cocina, está evolucionando continuamente, y es cierto que cuando echamos la vista atrás, a nuestra cocina de hace 10, 15 o 20 años, no nos gusta mucho lo que vemos.
Para él, la cocina tradicional proviene de una parte del pueblo, y de otra parte de la profesionalidad, es decir, una parte de la cocina doméstica y otra parte, de la cocina pública que se fusionan.
La cocina tradicional, ha sido una base que se ha ido impregnando de muchas influencias, y la cocina moderna ha tenido más libertad para desarrollarse de otra manera captando nuevas técnicas y trabajando los productos de diferente forma.
A los jóvenes en época de estudio, les recomienda:
- poner los 5 sentidos en aprender
- no desperdiciar aquello que tengan a su alcance para aprender
- ser constantes
- tener humildad
- formación continua, tanto mientras se estudia como a lo largo de la vida, se debe seguir una evolución constante.
- ponerse metas y una vez alcanzadas, seguir colocándose otras. Objetivos claros y definidos.
- Y poner pasión en lo que se hace.
El cuarto y último día del II Congreso Online #RestaurantesFelices contó con la presencia de Baldo Gas y Baldomero Gas. El primero nos habló sobre su trayectoria y de dónde surgió la idea de crear Chefdigital.es. Se trata de una agencia de gastromarketing digital que ha sido diseñada pensando en las necesidades específicas del sector de la hostelería. Chef Digital implementa estrategias y planes de marketing digital, especialmente enfocado a negocios de restauración, para ayudarles a atraer más clientes.
Como cierre del Congreso, el segundo de los ponentes del cuarto día, nuestro CEO, Baldomero Gas, nos brindó una Master Class. Los asistentes pudieron conocer de primera mano cuáles son las tres claves de los restaurantes de éxito.
BALDO GAS
CEO de Chef Digital
Para Baldo, el Marketing Gastronómico, es Marketing enfocado en el sector de la Gastronomía, se trata de transmitir la propuesta valor de un restaurante a nivel digital. Anteriormente, simplemente con tener un buen producto, de una buena calidad, se dependía mucho del boca a boca. A día de hoy, esa misma propuesta, puede tener muchísimo más alcance.
Lo más demandado por los hosteleros, desde su experiencia, es que las cuentas salgan. Que la cuenta de resultados sea positiva y, que se consigan más comensales, en el menor tiempo posible.
Hay que ser conscientes, que esto lleva un tiempo, que esas acciones que se hacen a nivel digital, no consiguen un resultado inmediato. Es cuestión de trabajarlo.
Desde Chef Digital, trazan una estrategia personalizada, en función del negocio y sus características mediante una auditoría inicial. Aunque los productos que ofrecen sí que son los mismos, todos centrados en el sector de la restauración.
La experiencia de usuario, no empieza cuando el cliente llega al restaurante, sino cuando encuentra el negocio en internet. Es ahí dónde hay que centrar los esfuerzos. E igual de importante es analizar el feedback de los comensales, saber cuáles son los puntos fuertes y los débiles, en especial estos últimos que son los que nos harán mejorar.
La página web, es el centro de la estrategia digital de un negocio de restauración. Deben ser páginas muy sencillas, muy visuales, con la finalidad de que el comensal entienda en una simple visual qué ofrecemos y, a qué precio. Tratamos de que esos clientes que visitan nuestra web, que nos encuentran en internet, se conviertan en reservas.
BALDOMERO GAS
Fundador y CEO del grupo Bodegas Mezquita, Miplato.es y Método Gas
La Master Class de Baldomero Gas estuvo centrada en explicarnos las tres claves de los restaurantes de éxito.
1: Cómo atraer a tus clientes sin gastar miles de euros en publicidad
2: Cómo aumentar tus beneficios sin subir los precios ni bajar la calidad
3: Cómo controlar tu Restaurante sin ser un esclavo de tu Negocio
La misión de esta Master Class es ayudar a los propietarios de restaurantes a ganar más dinero para tener más calidad de vida.
Si te la perdiste, y estás interesado/a en conocer cómo ganar más dinero y, tiempo libre con tu restaurante. Te invitamos a que reserves plaza, en nuestro próximo webinar online.
Una vez finalizado este II Congreso Online #RestaurantesFelices, después de casi 18 horas de entrevistas en total, no queremos despedirnos, sin antes agradecer la alta participación de este año. Comentarles que, ya estamos trabajando en la tercera edición, para convertir este Congreso Online en un referente en el sector de la restauración de habla hispana. ¡Os emplazamos al III Congreso Online #RestaurantesFelices que celebraremos en 2020!
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Si quieres más información, sobre como Método Gas, puede ayudarte a convertir tu restaurante en un Negocio de Éxito, puedes hacerlo visitando nuestra web o nuestro Blog. Si lo que prefieres es una consulta personalizada, te invitamos a que contactes con nosotros.
