Os comparto la entrevista que mantuve con Rodrigo Domínguez, director de Barra de Ideas, en la que hablamos de la situación actual de crisis. El vídeo de la entrevista la podéis ver al final. Os recomiendo que leáis el guión, ya que hay ideas que no pude compartir.

¿Cómo percibís que se encuentra el sector?

El sector está muy tocado. La inmensa mayoría de bares, cafeterías y restaurantes están cerrados. Justo cuando muchos de ellos nos estábamos preparando para la Semana Santa y la temporada de primavera/verano, después de los meses más duros del año como son enero y febrero.

Más de 300.000 establecimientos cerrados, más de 1,7 millones de personas en sus casas esperando saber qué va a pasar con sus negocios y con sus empleos. 

Solo quedan abiertos y con una mínima actividad, los negocios que hacen delivery.

El panorama que tenemos es muy complicado, cero ingresos y con muchos pagos pendientes, como: deudas a proveedores, con préstamos bancarios, los alquileres, los impuestos, las nóminas, seguros sociales, etc.

La situación no puede ser peor.

¿Cómo le afecta la crisis a un restaurante como Bodegas Mezquita?

Nos afecta como a todos, los cinco restaurantes y las dos tiendas gourmet cerrados. 63 personas en casa. Hemos presentado un ERTE. 

Los nuevos proyectos, como el servicio de catering que estábamos preparando, parado.

Es muy frustrante ver como todo el esfuerzo que hemos hecho mi equipo y yo durante más de 20 años para crear un modelo de negocio sostenible, que satisface a todos los grupos de interés:

• En primer lugar, a los clientes,
• A los empleados, sin empleados felices es imposible tener clientes felices,
• A nuestra economía local. La misión de Bodegas Mezquita desde el principio, cuando empezamos con la tienda gourmet, ha sido la promoción de los productos y gastronomía cordobesa y andaluza,
• Somos una empresa solidaria, todos los años colaboramos con diferentes ONGs de Córdoba. Por ejemplo, estas semanas estamos llevando alimentos a varios comedores sociales de la ciudad.
  
  

Ver que este proyecto, con tantas personas que dependemos de él, se queda en stand by con la incertidumbre de no saber cuando podremos volver, ni en qué condiciones, es muy frustrante.

Yo no he parado, trabajo ahora mucho más que antes. Ya sabéis que yo siempre he defendido que se pueden tener varios restaurantes de éxito trabajando 40 horas. Pues ahora que tengo casi todos los negocios cerrados estoy trabajando unas 80 horas a la semana. 

¿Qué puede hacer un hostelero ahora mismo?, ¿qué cambios se puedes ir planificando para la reapertura?

La respuesta no es que podemos hacer, sino que debemos hacer. He enumerado esta lista de acciones que deberíamos llevar a cabo todos:

1. Dona alimentos a los comedores sociales u ONGs. (Hemos visto muchos casos de solidaridad en las redes sociales). Y compártelo en tus redes sociales (si te sientes cómodo). Animaras a otros restaurantes a hacerlo. 
2. Revisa las cámaras frigoríficas de vez en cuando, por si salta algún térmico y se quedan sin luz.
3. Haz un ERTE por causas de fuerza mayor. Es lo mejor para la empresa y para los trabajadores. 
4. Mantén el contacto con tu equipo, preocúpate de ellos y de sus familias. 
5. Anímalos a que se formen, hay cientos de cursos en Internet. Muchos de ellos gratuitos.
6. Tramita la Prestación Extraordinaria por cese de actividad para autónomos. Aunque mantengas el delivery puedes solicitarlo si te han bajado las ventas más de un 75%.
7. Revisa todos los contratos de servicios y suspende todos los que puedas. Baja la potencia contratada para pagar lo mínimo de luz y gas.
8. Los que tengáis el local en alquiler debéis hablar con el propietario para negociar una moratoria. Hay muchas cadenas importantes (como Burger King, Vips y Starbucks) que han anunciado que no van a pagar los alquileres hasta que no termine el estado de alarma. 
9. Habla con tus proveedores para negociar la forma de pago de las deudas pendientes.
10. Pide un préstamo ICO, ahora más que nunca la liquidez va a ser la que nos permita resistir y aguantar hasta que acabe el estado de alarma, podamos abrir y empezar a generar ingresos.
11. Activa el servicio a domicilio, si tienes base de datos de clientes o muchos seguidores en las redes sociales para que los puedas informar, de los contrario va a ser complicado que merezca la pena tanto por el volumen de pedidos como por las comisiones que cobran las aplicaciones de delivery.
    
    Se que Just Eat y Uber Eats han sacado unas condiciones más ventajosas mientras dure el estado de alarma, pero desconozco si Deliveroo y Glovo lo han hecho también.
12. Aprovecha las ayudas, hay muchas iniciativas para apoyar a los restaurantes en estos momentos de crisis. En mi último artículo 8 consejos para salir airosos de la crisis del Coronavirus he compartido las que me han parecido más interesantes. Por ejemplo el software de reservas Cover Manager ha lanzado la campaña #YoRegaloCuarencena
13. Fórmate. Hay muchas iniciativas de formación gratuita y no gratuita para propietarios de restaurantes. En el artículo anterior también menciono algunas de ellas. Creo que es el momento de formarnos en las áreas que tengamos más carencia.
    
    Normalmente los números no nos suelen gustar mucho: las cuentas de resultados, los escandallos, los inventarios. Pero a partir de ahora van a ser imprescindibles para la supervivencia de los restaurantes porque los márgenes nos van a bajar mucho y la diferencia entre ganar y perder dinero va a estar en los pequeños detalles.
14. No pierdas el tiempo, no estamos acostumbrados a tener tiempo libre y ahora que lo tenemos lo peor que podemos hacer es perderlo. Silencia las notificaciones del teléfono, sobre todo las de Whatsapp, todos estamos en muchos grupos que no paran de subir noticias, memes, chistes, etc. y ponte a trabajar en la nueva estrategia.
    
    Desconecta y ponte a pensar en tu nueva oferta gastronómica. Creo que muchos negocios vamos a tener que cambiar nuestra estrategia de posicionamiento. Reflexiona sobre ello. ¿Cómo van a cambiar los hábitos de nuestros clientes? ¿Qué presupuesto van a tener? ¿Vamos a poder mantener nuestro ticket medio?
15. Otra reflexión y tarea que tenemos que hacer es revisar nuestra reputación online y nuestra presencia digital. (La plataforma Cloud Reputation está colaborando con un acceso gratuito para los restaurantes afectados por el COVID-19). 
    
    Hace años que venimos diciendo que es fundamental, pues ahora es imprescindible. El restaurante que no tenga redes sociales ni base de datos de clientes, no se puede comunicar con sus clientes. Yo creo que es fundamental que sigamos comunicándonos con nuestros clientes a través de las redes sociales y el email.
    
    Los que sois cocineros podéis compartir video recetas, los que sois sommeliers podéis hacer catas online y los demás podéis hacer ayudar en campañas solidarias, promover donaciones o cualquier cosa que se os ocurra para mantener el contacto con vuestros clientes.
16. No podemos perder el optimismo. Los empresarios somos optimistas por naturaleza, aunque hay que quién dice que un pesimista es un optimista informado. A estos yo les diría que si fuera por los pesimistas aún estaríamos en la cavernas. 
    

Muchos clientes de Método Gas me llaman preocupados preguntándome qué pueden hacer y les digo las batería de tareas que os acabo de compartir y que se pongan a trabajar. Yo creo que el mundo ya nunca va a ser igual a como lo hemos conocido hasta ahora, creo que esta crisis va a cambiar la manera de pensar y de actuar de mucha gente, aunque tengamos pronto una vacuna. Así que pongámonos a trabajar y a adaptar nuestros restaurantes a este nuevo escenario que tenemos.

¿Cómo estáis funcionando con otras patas del negocio como Miplato.es especializado en delivery?

Justamente esta digitalización, que decía antes, es lo que ha salvado una parte del grupo Bodegas Mezquita. Miplato.es es un restaurante digital, un restaurante online donde hemos mantenido a todos los trabajadores y ya nos estamos planteando incorporar algunos más por la creciente demanda.

En Miplato.es hacemos platos de 5ª gama. Para nosotros los platos de 5ª gama son platos caseros, sin conservantes ni aditivos que mediante pasteurización al vacío conseguimos que se mantengan en perfecto estado de sabor y de propiedades nutricionales durante 30 días en refrigeración.

Y la comercialización es 100% digital a través de nuestra tienda online. Por lo que no dependemos de las plataformas de Delivery, que se quedan con una gran parte del margen.

En Miplato.es tenemos dos públicos: los particulares y los profesionales. Los particulares han subido muchísimo, sobre todo personas mayores, que no pueden o no quieren salir a comprar para no exponerse al virus, y padres con niños pequeños que teletrabajan. 

Estamos muy motivados a pesar de las dificultades porque recibimos muchos mensajes de clientes agradecidos, porque le hemos solucionado el problema de alimentarse de una manera saludable con platos caseros y cómoda recibiendolos en casa.

Y por otro lado tenemos los clientes profesionales que aunque han cerrado muchos, el saldo general de ventas está siendo positivo porque los particulares compensan y además mantenemos algunos clientes que siguen abiertos con el servicio a domicilio, así como algunas tiendas de alimentación. 

Durante el estado de alarma hemos lanzado unos descuentos especiales tanto para los clientes particulares como para los profesionales para hacer más asequibles nuestros platos. Yo creo ahora no es no momento de ganar dinero si no de dar un servicio a la sociedad. 

Como sabéis muchísimas empresas están colaborando con donaciones, con ayudas y creo que es momento de eso, de ayudar en lo que podamos para salir de esta crisis cuanto antes y trabajar para redefinir nuestros negocios adaptándonos a la nueva realidad que tenemos por delante.

¿Cómo va a cambiar la hostelería esta crisis?

Como todos sabemos esta crisis es sanitaria pero también económica. La crisis económica será peor cuanto más tiempo dure la crisis sanitaria, eso es evidente.

Y la hostelería cambiará dependiendo del tiempo que dure el confinamiento y el tiempo que tardemos en volver a nuestra vida normal. 

Todos los países que han intentado otras estrategias menos restrictivas han reculado, primero el Reino Unido, después EEUU y ahora Suecia que era la única que quedaba, y también están empezando a endurecer las medidas de la cuarentena.

Creo que no vamos a volver a nuestra vida normal hasta que tengamos una vacuna eficaz y según los expertos esta vacuna no llegará hasta Navidad, por lo tanto hasta entonces no se empezará a recuperar la hostelería.

Desconozco cuantos restaurantes van a sobrevivir para entonces, espero que la mayoría, pero me temo que los que estaban funcionando como en modo zombie no resistirán.

Lo mismo le va a pasar a los profesionales que no aprovechen este parón para formarse y reciclarse, en idiomas, en sala, en cocina, etc. 

Por lo tanto, dependiendo del tiempo que dure la crisis, morirán más o menos de bares, cafeterías y restaurantes. Como cualquier selección natural irán cayendo en primer lugar los más débiles financieramente, a nivel marca y de profesionalización. Todo esto lo podemos trabajar como he dicho antes.

¿Qué escenario creéis que nos encontraremos cuando podamos volver a la calle?

Nos vamos a encontrar un escenario de miedo generalizado. Habrá aumentado el paro y disminuido mucho el presupuesto para salir a comer.

Las ayudas del gobierno, principalmente están basadas en créditos y aplazamientos de pago que tendremos que devolver, por lo que el presupuesto para gastar en restaurantes va a ser mínimo. Además muchas personas están aprendiendo a la fuerza a cocinar. Por lo que muchas reuniones de amigos y familias se van a hacer en casa.

Por otro lado, el turismo, según dicen los expertos, tardará varios años en recuperarse por lo que los negocios que dependen del turismo también se van a ver muy afectados.

En fin, yo como siempre, soy optimista porque los que se preparen y hagan las tareas saldrán airosos, pero os aconsejo a todos los que nos estáis viendo que os preparéis para un escenario muy difícil, ojalá me equivoque, será mejor para todos. Pero como acierte, los compañeros que no se adapten al nuevo escenario tendrán que cerrar sus negocios.

Aquí tenéis la grabación de la entrevista.

¡Abrazos!