Gestión en #RestaurantesFelices: la importancia de profesionalizar el restaurante.
La inmensa mayoría de restaurantes que se abren en España acaban cerrando antes de un año.

Quiero empezar a escribir este artículo dando las gracias a todos los expertos que han hecho posible el rotundo éxito de #RestaurantesFelices. El Primer Congreso Online sobre Restaurantes, al que han asistido más de 1.000 empresarios de hostelería, nos ha dejado la satisfacción de haber aportado nuestro granito de arena a la cada vez más necesaria profesionalización del sector y el enorme placer de disfrutar de la experiencia y conocimientos de cada uno de los grandes expertos que nos acompañaron.

Hay muchos compañeros que me han preguntado por qué elegí el nombre de Restaurantes Felices para el Primer Congreso Online sobre Restaurantes. El motivo es sencillo: simplemente, porque es la misión que nos hemos impuesto todos los miembros del equipo de Método Gas. Aspiramos a ayudar a los propietarios de restaurantes a que obtengan más beneficios de su restaurante, a la vez que disponen de más tiempo libre para dedicarlo a sus aficiones, a sus amigos y a su familia.

Nuestra propuesta es sencilla: gana más dinero y controla tu restaurante mientras disfrutas de más tiempo libre.

El índice de mortandad de los restaurantes es muy alto. La inmensa mayoría de restaurantes que se abren en España acaban cerrando antes de un año. Pero es que, además, algunos de los que sobreviven lo hacen porque los propietarios empeñan en ello su vida hasta el punto de acabar convertidos en esclavos de sus propios restaurantes.

Encontrar soluciones a los problemas de nuestro sector es lo que inspira #RestaurantesFelices. Y lo cierto es que, a juzgar por las impresiones que hemos recibido por parte de los asistentes con respecto a las diferentes entrevistas, estamos muy satisfechos con el resultado del congreso. Casi mil personas han disfrutado de contenidos de muy alto valor que pueden, además, implementar inmediatamente en su día a día en el restaurante.

El primer día de #RestaurantesFelices, dedicado a la gestión de restaurantes, resultó realmente ilusionante, tanto por el altísimo valor que entregaron los expertos invitados como, especialmente, por el nivel de interacción que tuvimos con los compañeras y compañeros registrados en el congreso.

Recuerda que puedes tener acceso de por vida a todas las entrevistas de #RestaurantesFelices adquiriendo el pass VIP aquí.

Este es el resumen de la jornada del día 4 de julio en #RestaurantesFelices.

Alfredo Romeo

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“Transformar digitalmente un restaurante supone que podamos transformar todos sus procesos en datos que sean medibles”.

 

Ideas claves de su intervención en #RestaurantesFelices:

  • Digitalizar un restaurante, más allá de los procesos, implica conocer perfectamente el customer journey, antes, durante y después de la estancia del cliente en nuestro restaurante.
  • La digitalización permite una mayor transparencia en los procesos, incluidos los del personal.
  • La cultura de un restaurante digitalizado debe incorporar la formación de la mano de un experto y la capacidad para poder medir datos como única forma de saber qué se puede mejorar.

 

Domènec Biosca

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“La gente va a tu restaurante para ser feliz. Debes ser el mejor anfitrión y atender al cliente con la mayor atención y dedicación”.

 

Ideas claves de su intervención en #RestaurantesFelices:

  • La sonrisa es el mejor anticipo de la felicidad que busca el cliente. Cada mesa es un punto de venta de felicidad.
  • La postventa es fundamental. Atención a las recomendaciones y postres. Procura reconocer al cliente que repite en tu restaurante.
  • La clave de la selección de personal está en buscar personas positivas, participativas, posibilistas, plácidas y proactivas.
  • Una queja es una oportunidad y hay que gestionarla como tal.
  • Aprende y desaprende diariamente y ponlo en común con el equipo en una reunión diaria de media hora.
  • Consigue un mejor equipo: implanta fijos y variables, mide y explica, organiza sesiones de formación, analiza las ventas de cada empleado y mantén siempre el buen humor.
  • La formación es absolutamente imprescindible para el éxito de un restaurante. Debes formarte para ser líder y no un simple propietario.

 

Eva Ballarín

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“El futuro de los restaurantes es la economía circular, que pondrá en el centro a las personas, el producto y el planeta”.

 

Ideas claves de su intervención en #RestaurantesFelices:

  • En restauración se emprende frecuentemente temerariamente, como consecuencia del desconocimiento de la realidad del sector de muchos emprendedores que creen que montar un restaurante es fácil.
  • Si queremos ser competitivos debemos innovar y aplicar la economía circular al personal, al trato y a la transparencia para el cliente, a la trazabilidad, el desperdicio de comida… Esta tendencia nos afectará a todos, no solo a las grandes compañías.
  • El delivery y la venta de comida ya hecha han llegado para quedarse. El mejor ejemplo son los ghosts restaurants.
  • Los buenos restaurantes ya no están en primera línea. La ubicación pierde importancia en favor del concepto y se sustituye por el tráfico digital y las redes sociales.
  • Para cualquier restaurante es fundamental definir nuestra estrategia, sabiendo a donde quiero ir, como voy a ir y cómo quiero que sea el viaje.
  • La clave de la felicidad en un restaurante está en el equilibrio entre la rentabilidad y la reputación.
  • El diseño de una carta siempre debe empezar por el menu engineering para construirla en base a los números de nuestros platos.

 

Beatriz Romanos

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“El restaurante, entendido como una suma de procesos, está sufriendo una revolución basada en la gestión de las personas y de los alimentos”.

 

Ideas claves de su intervención en #RestaurantesFelices:

  • La cadena de valor de un restaurante empieza antes de que el cliente llegue al negocio y termina en el cubo de la basura.
  • De la correcta gestión del backoffice y el frontoffice de un restaurante depende su productividad y por tanto su supervivencia.
  • Entre comer en un restaurante o hacerlo en casa se abren infinidad de nuevas posibilidades que nos obligan a replantearnos continuamente nuestro modelo de negocio.
  • Gestionar bien implica medir bien y por lo tanto apoyarse en la tecnología.
  • Promediando, cada uno de nuestros restaurantes pierde 3000 euros al año por el desperdicio alimentario.
  • Cada vez hay más estilos de vida alimentarios y debemos estar preparados para atenderlos. Hay que estar atentos a estas tendencias.
  • Los empleados son el punto más crítico del negocio y debemos cuidarlo como tal.
  • Para enfrentar los cambios que vienen tenemos que:
    • Conocernos y disponer de un plan de negocio en función de quienes somos, a dónde queremos ir y cómo queremos hacerlo.
    • Usar la tecnología como herramienta, no como un objetivo en sí misma.
    • Ser honestos y humildes y escuchar al cliente en todos los canales para aprender de él sobre sus gustos y demandas.
    • Conformar un equipo de confianza en el que te puedas apoyar, tanto interno como externo.

 

Fernando Gallardo

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“La restauración es la inventora de la primera tecnología humana: el fuego. Por tanto, su responsabilidad en los avances que vienen es importantísima”.

 

Ideas claves de su intervención en #RestaurantesFelices:

  • Nuestra alimentación no dependerá de la agricultura ni la ganadería, sino de la tecnología. Además tiene que ser así obligatoriamente, porque el crecimiento demográfico hará inviables los métodos tradicionales de obtención de alimentos.
  • La experiencia del cliente será un conjunto en el que influirá desde la calidad del trabajo de los productores de materia prima hasta la del equipo de sala.
  • La gastronomía es mucho más que simple alimentación. El plano experiencial alrededor de la mesa todavía no ha llegado, por ejemplo, a Estados Unidos. sin embargo, en España no se obtienen datos de los clientes. El futuro es un mix de ambas formas de ver el negocio que servirá para crear una comunidad basada en big data, la inteligencia artificial y la red que configura el big data: el blockchange.
  • A nivel laboral, avanza la robótica para sustituir a las personas que hacen trabajos rutinarios y aburridos.
  • El negocio de la restauración es muy atomizado en todo el mundo. El futuro pasa por generar un ecosistema reputacional que permita dirigirnos a los clientes de forma personalizada en todos los sentidos, desde la atención de sus gustos hasta, incluso, el precio.

 

Francisco Romero

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“El cambio tecnológico que han adoptado muchos negocios todavía convive con modelos del siglo pasado”.

 

Ideas claves de su intervención en #RestaurantesFelices:

  • Todavía quedan empresas reacias a adecuarse a la tecnología, a pesar de que sus clientes son del siglo XXI. Si continúan anclados a la inercia de otros tiempos no sobrevivirán.
  • El avance de las tecnologías, como la realidad aumentada o la realidad virtual, es imparable en los próximos 5 o 10 años. Después, es muy difícil prever hasta dónde va a cambiar todo.
  • De hecho, en muchos casos, la comida se ha convertido en el hilo conductor de experiencias tecnológicas avanzadas, como la del restaurante Sublimotion, de Paco Roncero.
  • Desde su aplicación móvil, el cliente se adueña del restaurante en el sentido de que la propia aplicación le sugerirá lo que más le guste, hará el pedido y gestionará la entrega.
  • La tecnología limará los detalles más tediosos para el cliente, como pedir la cuenta, por ejemplo. La idea es convertirlo en prospector de nuestro restaurante poniéndoselo cada vez más fácil y agradable.

 

José Roldán

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“El consumidor demanda cada vez más productos artesanos y no hechos por máquinas”.

 

Ideas claves de su intervención en #RestaurantesFelices:

  • La cocina y la panadería pueden darse mutuamente valor añadido, complementando la experiencia del usuario.
  • La panadería es una de las cosas que gana clientes para el restaurante con mayor facilidad.

 

Kiko Moya

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“La base para crecer es saber que no has llegado a ningún sitio y que tienes que mejorar todo lo que haces mal”.

 

Ideas claves de su intervención en #RestaurantesFelices:

  • La formación es esencial para el triunfo. Me sorprende la falta de preparación en idiomas.
  • En España hay una cierta burbuja gastronómica. La restauración es muy económica en comparación con otros países, por tanto es una realidad que es muy difícil hacer rentable un restaurante con estrellas Michelin.
  • Cuando se diseña un equipo se hace previendo que debe ser una de las claves para el crecimiento del negocio.
  • Conciliar la vida laboral y profesional depende de la flexibilidad, de la capacidad para vivir cada día en función del trabajo. Si quieres crecer tienes que delegar. Eso no puede depender de nadie, ni siquiera del dueño. Es un mito que haya que estar permanentemente en el restaurante para que funcione.
  • Controlar la satisfacción y la gestión es fundamental. Para eso hay que vivir permanentemente en una zona de no confort y delegar en alguien experto.
  • Como consejo final recomienda mirarse al espejo para ver lo bueno y lo malo que estamos haciendo y rodearse de un equipo que te ayude. Sobre todo ser feliz con lo que haces.

 

Sergio Rodriguez

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“Para crecer con rapidez el único secreto es el equilibrio en la gestión de todas las áreas de un restaurante”.

 

Ideas claves de su intervención en #RestaurantesFelices:

  • La primera clave para el crecimiento del grupo La Carbonería es el equilibrio entre los socios, cada uno especializado en una parte del negocio. Fundamental el respeto por las parcelas del otro socio, un equipo competente y la elección de ubicaciones adecuadas, en barrios consolidados y con terraza.
  • La política de personal permite rotaciones para equilibrar las cargas de trabajo del grupo y para cubrir las necesidades puntuales de un local en fechas señaladas.
  • Proveedores: buscaban al principio calidad. Al crecer, buscaban precio y ahora buscan, ante todo, servicio, porque trabajan con poco stock.
  • Solucionan el no estar permanentemente en el restaurante gestionando realmente como una empresa, desde los proveedores hasta la energía, pasando por el aspecto financiero. Obtienen información para tomar decisiones del uso de herramientas tecnológicas y de check list diarios que les permiten mantenerlo todo bajo control de forma remota.

 

Armand Ruíz

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“Aplicar la inteligencia artificial y el machine learning al mundo de los restaurantes para que sean estos los dueños de su propia reputación on line”.

 

Ideas claves de su intervención en #RestaurantesFelices:

  • La Inteligencia Artificial y el Machine Learning ya están entre nosotros, como en Netflix, el mundo de la agricultura, Spotify… todo funciona con modelos predictivos.
  • Llegaremos a entender lo que escribe el cliente en la reseña y ofreceremos al hostelero un abanico de respuestas. Trabajamos para utilizar de modo similar las fotografías.
  • Llegaremos a gestionar completa y automáticamente la reputación digital de los restaurantes con respuestas completamente humanas.

 

Miguel Giménez

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“Incluso a los clientes más fieles hay que tratarlos como si fuera siempre la primera vez que vienen al restaurante”.

 

Ideas claves de su intervención en #RestaurantesFelices:

  • Existe todo un mercado para personas con necesidades específicas. Disponer de una carta variada para celíacos o diabéticos te pone en el mapa del mundo asociativo y genera negocio.
  • Es importante rentabilizar el espacio organizando todo tipo de eventos, incluso aunque no deje mucho beneficio porque lo que sí aporta siempre es difusión de la marca y potenciales nuevos clientes.
  • A través de las redes e internet han llegado al turismo a pesar de estar en un barrio de Madrid. Su web y su carta está disponible en chino, ruso, inglés y japonés.
  • Ser el número 1 es un orgullo pero es una responsabilidad porque la gente espera mucho de ti.
  • Se fija como objetivo sacar uno o dos comentarios cada día, responder los comentarios, especialmente los negativos.
  • A pesar de la gran actividad del restaurante, consiguen conciliar perfectamente con sus días de descanso y vacaciones.
  • No se puede tener mayoría de opiniones malas durante cuatro años y seguir abierto.
  • Procuran hacer marca ofreciendo a los clientes soluciones creativas e imaginativas. No es necesario hacer grandes inversiones.

 

Pepe Oneto

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“La pasión por el trabajo está reñida con la obsesión. La primera es un disfrute y la segunda una esclavitud”.

 

Ideas claves de su intervención en #RestaurantesFelices:

  • La cocina puede ayudar a la cuenta de resultados con una buena gestión de todos los aspectos que la componen, desde las compras a los desperdicios.
  • La carta perfecta es siempre el reflejo de la infraestructura del negocio.
  • La formación en hostelería es absolutamente fundamental.
  • Frente a las grandes cadenas de restauración, los restaurantes tradicionales son los verdaderos garantes de la gastronomía de siempre.
  • Emprender sin conocimientos en restauración es un riesgo que hay que minimizar con el asesoramiento adecuado.

 

Toño Pérez

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“La clave de la restauración está en compartir aquello con lo que disfrutas”.

 

Ideas claves de su intervención en #RestaurantesFelices:

  • La gastronomía está influida por la vida: por un bosque, por el mar, por las sensaciones… Nuestro trabajo es llevar esas sensaciones al comensal.
  • A veces, la mejor base para abrir un restaurante es querer fervientemente compartir emociones con la gente. Así nació Atrio.
  • La complementación y la comunicación entre los socios es una de las claves del éxito. Después, la ubicación y el concepto son igualmente importantes.
  • Las estrellas y los reconocimientos son solo la consecuencia de trabajar por y para el cliente.
  • Hay que aprovechar la despensa de la tierra como elemento diferenciador.

Al terminar la jornada recibimos el feedback y las preguntas, por email y en nuestro grupo de Facebook Objetivo #RestaurantesFelices, de muchos compañeros hosteleros que nos dejaron sus inquietudes. Las principales fueron las relacionadas con el personal, la organización del trabajo diario, el control de mermas, los costes de cocina, y la formación del personal.

Así, al día siguiente, jueves, 5 de julio de 2018, abordamos la jornada dedicada al marketing enfocado a restaurantes.
Esto fue lo que dio de sí la jornada inaugural de #RestaurantesFelices, un auténtico aluvión de ideas y conocimientos.

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