La clave del éxito de cualquier restaurante está en ofrecer un servicio y un producto de primera calidad en todo momento. Pero, además, una buena gestión de restaurantes debe controlar los gastos.
Pues sí, la clave del éxito de cualquier restaurante está en ofrecer un servicio y un producto de primera calidad en todo momento. Pero, por mucho que incrementemos las ventas, el propio éxito y la supervivencia de un negocio también dependen de su rentabilidad. Todo propietario de un restaurante, ya sea un solo establecimiento o parte de una gran cadena, sabe que los costes de inventario y personal representan un gasto variable significativo para el negocio.
Tener esos costes bajo control es tan importante como controlar los gastos y mantener la magia que sale de la cocina. ¿Cómo si no podría resultar rentable un restaurante con exceso de personal o sin los suficientes ingredientes para elaborar platos?
E igual ocurre con la prevención de pérdidas: si el propietario de un restaurante pierde dinero porque no se han utilizado los recursos adecuadamente, pero tampoco tiene forma de llevar un control de todo el proceso, ¿cómo va a sacar adelante el negocio?
Oracle Hospitality encargó a Technomic la realización de un estudio para ayudar a evaluar la importancia de las funciones de back‐office. Y, lo que es más importante, arrojar luz sobre las repercusiones que tienen en muchas otras facetas del negocio.
El estudio se realizó entre más de 200 cadenas y operadores independientes. Su objetivo era determinar cómo gestionan el control de costes de personal, el inventario y la prevención de pérdidas. ¿Cuáles son sus prioridades? ¿Cuáles son los problemas principales a los que se enfrentan? ¿Cómo se pueden gestionar más eficazmente los costes?
En cierto modo, hablar de gestión de restaurantes es hacerlo de la gestión de su personal, del inventario y de la prevención de pérdidas. Un reto global fácil de superar si se integran tecnologías de control de costes en el epicentro del negocio.
En gestión de hostelería, reducir los costes de personal, de inventario y las pérdidas de ingredientes es esencial para sobrevivir.
¿Qué proporción de los ingresos de un restaurante se destina a cubrir los costes de inventario y personal? ¿En qué áreas pierden dinero los restaurantes? ¿Cuáles son las prioridades principales en lo que a gestión del personal e inventario respecta? Estas son solo algunas de las preguntas que planteamos a los 200 operadores de restaurantes. El objetivo era definir la importancia del control de costes en el sector y cómo se puede mejorar.
Estas son algunas de las principales conclusiones a las que llega el informe:
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Personal e inventario: más del 50% de tus ingresos.
Los costes de personal e inventario suponen, de media, más del 50 % de los ingresos. El mayor o menor impacto en el presupuesto revela las prioridades. Los operadores de restauración deben integrar el control de costes como una parte fundamental de su actividad. Para compensar los costes de personal, dos tercios de los operadores independientes recurrieron a la subida del precio de la carta. Resultado: un impacto directo en la experiencia del cliente.
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Turnos de personal.
Con frecuencia, se dedica y se desaprovecha un tiempo muy valioso en la programación de los turnos del personal. Pese a que los operadores de restauración califican con total rotundidad la selección, la formación y la retención de los empleados como las prioridades principales a la hora de gestionar el personal, dedican gran parte de sus recursos a tareas más cotidianas. El 63 % de los restaurantes modifica los turnos antes de publicarlos y el 49 % los modifica después. Y lo que es peor, incluso después de todos estos ajustes, el problema persiste. El 44 % menciona que la falta de personal sigue siendo un problema que afecta a la experiencia del cliente.
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Gestión del inventario.
La gestión del inventario también lleva un tiempo muy valioso. Un tercio de los encuestados afirma dedicar más de tres horas semanales a la gestión de las mercancías (ingredientes). Aunque las prioridades para el inventario deberían ser la calidad de la comida y la autonomía del personal de cocina.
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Raciones y desperdicio de ingredientes.
La excesiva generosidad de las raciones y el desperdicio de ingredientes son los principales factores responsables de las pérdidas. Aun así, el 50 % de los operadores independientes afirma no llevar control alguno del desperdicio de ingredientes en la preparación de platos. Es más, el 60 % reveló no utilizar un sistema de previsión para optimizar los pedidos, lo cual posiblemente agrava el problema descrito anteriormente.
No cabe duda de que el control de costes ha de ser una prioridad importante para cualquier negocio de restauración. Utilizar la tecnología para gestionar personal, inventario y pérdidas permite a los operadores mejorar la eficiencia y reducir la carga de trabajo manual necesaria para lograr el máximo control, por lo que podrán dedicar ese tiempo a otras prioridades.
En próximas entradas analizaremos en detalle las particularidades del control de costes. Conocerás cómo gestionamos nuestros costes en Bodegas Mezquita. Sabrás sobre los costes de personal, de inventario y la prevención de pérdidas de ingredientes. ¡No te lo pierdas!