Aumenta los beneficios de tu restaurante manteniendo la calidad.
No puedes decepcionar las expectativas que se han hecho con respecto a tu restaurante.

Aumenta los beneficios de tu restaurante sin subir los precios ni bajar la calidad. Voy a demostrarte que es posible. En este post quiero explicarte cómo lo consigo en mis restaurantes.En el artículo anterior (“Consigue nuevos clientes para tu restaurante invirtiendo lo mínimo”) citaba algunas herramientas gratuitas que te ayudarían a conseguir resultados.

Habrás conseguido que nuevos clientes lleguen a tu casa atraídos por las opiniones de otros que ya estuvieron en ella. No puedes decepcionar las expectativas que se han hecho con respecto a tu restaurante. Pero, además, deberás hacerlo con la mente puesta en vender más y en reducir tus gastos.

Uno de los mantras que repito a mis camareros es que yo no soy el jefe, los verdaderos jefes son los clientes.

Todos los estudios señalan que más del 80% de la gente está dispuesta a pagar más si percibe mayor valor.

Pues vamos a dárselo.

 

Tus camareros son vendedores.

Tus camareros son vendedores
Aumenta los beneficios de tu restaurante convirtiendo a tus camareros en vendedores. Hace mucho que los camareros dejaron de ser simples transportistas de platos.

Cómo seguro que sabes, un camarero es un vendedor, pero no uno cualquiera porque lo que vende es felicidad. También estoy seguro de que sabes de la importancia de que tu personal tenga las condiciones laborales adecuadas para que pueda desarrollar su cometido de la mejor manera posible. De hecho, si falta este requisito no puedes esperar que ni tu camarero, ni nadie en tu equipo, tenga motivación suficiente. Y, mucho menos, que te entregue su máximo rendimiento.

La felicidad solo pueden venderla personas felices.

Por otra parte, si aún no has dado de alta a tus camareros en tu TPV, recuerda que es imprescindible para que periódicamente puedas evaluar el rendimiento de cada profesional. Lo que no se mide no suele crecer.

Si quieres tener una visión de conjunto sobre todos los parámetros que debes supervisar en relación con tus camareros, toma nota de los siguientes:

  • Ponles objetivos de ventas y de satisfacción.
  • El camarero se debe presentar con su nombre y debe llevar una placa o chapa con su nombre.
  • Es fundamental un buen ambiente de trabajo entre los compañeros. Tu trabajo es solucionar los típicos roces entre camareros y cocineros.
  • El camarero debe cuidar los detalles con los clientes.
  • El camarero debe ofrecer cuando se acaba la botella de vino o las copas están vacías.
  • Reconoce a los que más venden.

Haz una mini reunión con todo el equipo al comienzo de cada servicio para comentar los errores e incidencias del servicio anterior y los objetivos del que vas a prestar hoy.

 

La carta es tu catálogo de ventas.

Importancia de la carta
Aumenta los beneficios de tu restaurante con una buena carta. La carta es el portafolio de tu restaurante, impresa, escrita en una pizarra o en tu web.

La carta es el catálogo de ventas de tus camareros vendedores y el portafolio que muestra a tus clientes lo que tienes preparado especialmente para ellos. Naturalmente, debes cuidar su diseño y tamaño para hacerla agradable de utilizar, pero además, no olvides que:

  • Debe ser clara y legible.
  • Incluir una breve descripción de los platos.
  • Evita el número excesivo de platos. A los clientes les cuesta decidir y tú evitas mermas en la cocina.
  • Incluye platos que se puedan preparar con antelación para agilizar el servicio.
  • Diferénciate de la competencia.
  • Haz más atractivos los platos con más margen. Destácalos.
  • Incluye los platos que mejor cocine el chef.
  • Introduce productos y vinos de tu zona. Aunque seas un restaurante temático siempre podrás hacer algún plato o postre fusión con productos locales.
  • Si tienes familias, haz una carta para niños.
  • Haz una carta de postres.
  • Traduce la carta a los idiomas de tus clientes.
  • Tu carta de vinos también debe ser atractiva y tener vinos locales, vinos conocidos para los clientes que no les gusta arriesgar y vinos originales para los clientes que buscan algo diferente.

 

Las recomendaciones.

Recomendaciones en el restaurante
Aumenta los beneficios de tu restaurante con las recomendaciones. Te ayudarán a subir el ticket medio de tu negocio.

Las recomendaciones pueden estar dentro de la carta o fuera. Hay restaurantes que se basan en las recomendaciones fuera de carta, hasta el punto de ni siquiera ofrecer la propia carta.

El verdadero objetivo de una venta sugerida (más allá del económico) es conocer mejor al cliente y proporcionarle la mejor experiencia a un precio que pueda permitirse. Si consigues que entienda que estás ahí para eso, conseguirás que confíe en ti y en las recomendaciones que le hagas.

Forma a tu personal para sugerir adecuadamente. Recuérdales que el lenguaje es importante. Sugerir con adjetivos atractivos y amables, como “crujiente”, “recién hecho”, “artesanal”, “fresco”, “cremoso”, etc… predispondrá a tu cliente a aceptar la sugerencia.

La palabra mágica es “Compartir”. Hace que no se sienten tan culpables por comer demasiado, divide la responsabilidad al tomar decisiones y, además, sugiere que no se está incrementado la cuenta en exceso.

Haz que tus camareros recomienden entrantes, vinos (maridaje) y postres.

¡Ah! Y recuerda que los camareros siempre deben informar al cliente de los precios de las recomendaciones.

 

Utiliza “menu engineering”.

Aumenta los beneficios de tu restaurante usando herramientas como la ingeniería de menús o “Menu Engineering”. Sirve para analizar la rentabilidad y popularidad de los platos de nuestra carta.  La idea es colocarlos de forma estratégica con la ayuda de un correcto diseño y técnicas de neuromarketing.

El objetivo no es otro que el de conseguir que nuestros clientes escojan aquellos platos de nuestra carta que más beneficios aportan a nuestro restaurante.

Cuando tengas claras la rentabilidad y popularidad de tus platos, podrás clasificar cada uno de ellos dentro de alguna de las categorías de la siguiente matriz:

Ingenieria de menus
Aumenta los beneficios de tu restaurante. Conoce cuáles son tus platos más rentables y los más populares.

¿Qué hacemos con los platos Perro, Caballo de batalla, Puzzle y Estrella?

Los platos Perro (ni son populares ni son rentables), lo más lógico sería quitarlos de nuestra carta.

Los platos Puzzle son los platos poco populares pero de los que obtenemos más beneficio que la media de los productos de nuestra carta.

Aumenta los beneficios de tu restaurante investigando cuál es la pieza que te falta en el rompecabezas para vender más estos platos:

  • ¿Es suficientemente atractiva la presentación del plato?
  • ¿La descripción del plato en la carta invita a pedirlo?
  • ¿Es demasiado caro?

También puedes hacer encuestas entre tus clientes y empleados.

  • Colocar el plato en un lugar estratégico de la carta, mediante técnicas de Neuromarketing.
  • Incentivar a tu equipo por su venta.
  • Promocionarlo en Redes Sociales.

En cuanto a los caballos de batalla, solo deberás preocuparte de hacerlos más rentables.

  • Reducir los costes del plato, recalculando las raciones (por ejemplo).
  • También puedes aumentar su precio, puedes justificarlo añadiendo al plato algún complemento extra (guarnición, decoración, etc.) que le aporte más valor.
  • También puedes fijarte como meta subirlo por ejemplo un 10%,  hacerlo poco a poco y observar la reacción de los clientes.
  • Los platos caballo de batalla y puzzle se complementan muy bien, ayudándose entre sí. Por lo que podemos crear promociones en las que el producto gancho sea el Caballo de Batalla (popular) y con el que obtengamos el beneficio y en su caso el nuevo cliente, sea el Puzzle (rentable).

Por último, los platos estrella son los que merecen nuestra máxima atención. La mayoría de nuestros clientes acuden a nuestro restaurante exclusivamente para probar nuestros platos estrella, por lo que deben de ser chequeados periódicamente con el fin de mantener una alta calidad.

Nos conviene convertirlos en la Propuesta de Valor de nuestro restaurante, y para ello, debemos posicionarlos en un lugar privilegiado de nuestra carta mediante el Neuromarketing y usarlos como producto reclamo en nuestra estrategia de Marketing Online.

Resumiendo:

La ingeniería de menús, en realidad, no es sino un sistema que te permite cruzar los platos más rentables con los que más se venden. Aumenta los beneficios de tu restaurante implementándola en tu carta.

Tu objetivo tras este análisis es reducir al mínimo posible el número de Perros en tu carta, limitar los Puzzles y tener el máximo de Estrellas.

Recuerda que toda esta clasificación no te sirve de nada, si no la comunicas claramente a tu equipo.

Un camarero bien preparado puede sugerir la perfecta combinación de los elementos más rentables para, así, maximizar las ventas de tu restaurante.

 

Aumenta los beneficios de tu restaurante ampliando la capacidad de tu restaurante.

Rentabiliza las mesas de tu restaurante
Aumenta los beneficios de tu restaurante aprovechando al máximo los turnos de comidas.

Si tienes un local pequeño o sueles llenar algunos días, garantízate dos turnos por mesa.

Plantéate si puede ser interesante para tu caso concreto tener una “Cocina non stop”. Aumenta los beneficios de tu restaurante con un cocinero de retén, con jornada entre turnos. Estará disponible para cualquier venta fuera de las horas habituales y para preparar el turno de la noche.

Observa los casos de éxito de la competencia, por ejemplo, los restaurantes de polígonos industriales que han conseguido llenar sus restaurantes los fines de semana montando un asador.

¿Cierras tu restaurante por descanso o por vacaciones? En Bodegas Mezquita solo cerramos un día al año, es decir vendemos todos los días.

Con el Método Gas te ayudamos a que puedas controlar tu restaurante aunque tú no estés. Para que no dejes de ganar dinero ni un solo día.

 

Reduce gastos sin bajar calidad.

Controla los gastos de tu restaurante
Aumenta los beneficios de tu restaurante optimizando los gastos de personal, alimentos y bebidas.

Los gastos de personal, junto a los alimentos y bebidas (costes asociados a las ventas) son las partidas más altas. Aumenta los beneficios de tu restaurante optimizando dichas partidas. Conseguirás reducirlas y aumentar tus beneficios.

  1.   Optimiza el personal ¿Cómo haces los cuadrantes de personal? ¿Cuál es tu presupuesto de personal?
  2. Aprovecha al máximo los alimentos. ¿Cuál es tu presupuesto de alimentos y bebidas?
  3.   Controla el consumo de energía. Hay muchas fórmulas para reducir el consumo de energía. Auditoría energética, gas, leds, etc.
  4.   Negocia bien con tus proveedores.
  5.   ¿Tu inversión en publicidad es inteligente? Muchas veces compramos publicidad por compromiso.

 

Como ya te comenté en el post anterior, todo el contenido del Método Gas se basa en estrategias y tácticas probadas en mis más de veinte años al frente del grupo de restaurantes Bodegas Mezquita y miplato.es. Es decir, el Método Gas está basado en mi propio caso de éxito, no en teorías empresariales. La idea es ayudarte a no pasar por lo que yo he pasado.

El Método Gas está diseñado y pensado para que tomes mis conocimientos y los implementes directamente. Ahorrarás mucho tiempo en el proceso ensayo-error.

En el siguiente post voy a explicarte algo que a muchos compañeros hosteleros les resulta imposible de creer: cómo tener más tiempo libre sin perder el control de tu restaurante.

Yo que tú no me lo perdería.

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Lo quiero