De mi experiencia con propietarios de diferentes niveles del sector de la hostelería, he podido generar una lista de las principales causas de cierre de los restaurantes, que considero que todo principiante en el sector debe saber.
Así que he decidido compartir las lecciones aprendidas y ayudar a los propietarios de restaurantes nuevos a minimizar los errores más comunes que se cometen al abrir un restaurante.
8 causas más comunes de cierre de los restaurantes.
1. Tener poco capital inicial.
Dependiendo del tipo de restaurante que planeas abrir, es posible que necesites miles de euros para cubrir las nóminas y pagar a los proveedores hasta que obtengas ganancias.
No te vuelvas loco comprando equipos y muebles nuevos para el restaurante antes de atender a tu primer cliente.
Compra estrictamente lo que necesites y considera los beneficios del equipo usado.
Evita contratar personal hasta el día de apertura más cercano posible. Sé extremadamente cuidadoso con los fondos con los que cuentes para la apertura. No lo trates como si acabaras de ganar la lotería.
Recuerda que es necesario tener suficiente efectivo en reserva durante los primeros 12 a 16 meses para asegurar que tengas suficiente capital para todas las incertidumbres que enfrentarás en el período inicial de operación.
Es muy importante que interiorices este consejo, porque en el primer año no puedes predecir con precisión el curso de tus operaciones financieras. Sé consciente de hasta dónde puedes llegar y plantéate unas metas económicas reales, que estén a tu alcance.
Es muy importante que interiorices este consejo, porque en el primer año no puedes predecir con precisión el curso de tus operaciones financieras.
2. No conocer bien a tu competencia.
Abrir y administrar un restaurante exitoso implica más que comprar o alquilar un espacio, construir un lugar, diseñar el interior comprando equipo, empleando personal y vendiendo comida y bebidas.
Es necesaria la investigación de mercado y el estudio de tu competencia, ya que esto aumentará tus posibilidades de éxito y te salvará de situaciones desagradables que seguramente encontrarás.
Si observas detenidamente, verás que los propietarios de franquicias invierten más en estudios de mercado, en encontrar la ubicación correcta y en elegir el concepto correcto.
Además, pueden confiar en experiencia de años y así evitar errores que experimentaron en otros establecimientos de su cadena.
Como resultado, las franquicias se inician con planes operativos y financieros probados para tener éxito, por eso es que la tasa de cierre de restaurantes franquiciados es más baja que los independientes.
Sin embargo, no es necesario tener una franquicia para evitar la mayoría de los errores. Tú mismo puedes hacer un plan de negocios que minimice los riesgos de cierre. Piensa en la apertura de tu restaurante como si se tratase de un examen, cuanto más te hayas preparado más probabilidad de éxito tendrás.
3. Problemas entre socios.
Si compartes la propiedad del restaurante con un socio, entonces conoces los problemas que surgen, especialmente si el socio comercial es un amigo, un familiar o tu pareja. Para que tu restaurante triunfe todos los socios deben remar hacia la misma dirección y esto implica, en algunas ocasiones, ceder ante ciertas situaciones por el bien del negocio.
Sabes que compartir riesgos financieros pueden ser muy estresantes. Tengo mala experiencia al respecto y he podido ver cómo, entre mis clientes, se han roto relaciones personales con amigos o familiares debido a una mala gestión del restaurante.
Desafortunadamente, muchos restaurantes fracasan debido a la incapacidad de los socios para resolver desacuerdos.
Los socios deben colaborar para resolver tales problemas. Necesitan revisar objetivamente los hechos y analizar la situación.
Debes determinar el «enfoque común» y el valor de la relación.
4. Poca publicidad asertiva.
A medida que más cadenas de restaurantes abren en todo el país, la publicidad y el posicionamiento son claves para establecer la reputación de un nuevo restaurante.
La mayoría de las personas piensan que deben pagar grandes cantidades de dinero para atraer clientes, pero con un buen plan de marketing en las redes sociales y el boca a boca, se puede difundir la noticia a un grupo demográfico específico por poco dinero.
Debes de ser consciente que la sociedad está en la red, por tanto, parte de tu público lo encontrarás en internet. En la medida de tus posibilidades debes de llevar a cabo una estrategia de marketing digital que te posicione en la red.
5. Mal servicio al cliente.
El mal servicio es una razón obvia para el cierre de cualquier restaurante. La reputación de mal servicio se propaga como un incendio forestal y, a veces, puede parecer irreparable.
El servicio al cliente es esencial para mantenerse abierto, ya que incluso el mejor restaurante con tres estrellas Michelin cerraría con un mal servicio.
Obtener comentarios positivos de los clientes en las etapas iniciales, te ayudará a resolver los problemas antes de que sea demasiado tarde.
6. Complicaciones fiscales.
Muchos propietarios de restaurantes piensan que el dinero que tienen en su caja y en su banco es de ellos y no hay nada más lejos de la realidad. Ese dinero es de los empleados, de los proveedores, de Hacienda, de la Seguridad Social, del propietario del local, del banco (si tenemos préstamos), etc.
En el caso de el IVA las empresas actuamos como recaudadores de impuestos para Hacienda por lo que ese dinero no debemos utilizarlo para otros pagos porque cuando llegue la liquidación tendremos que abonarlo.
El único dinero que es propiedad del dueño del restaurante son los beneficios y no todos, solo beneficios después de los impuestos. En restauración ese beneficio suele estar entre el 5% y el 15% anual, dependiendo de la gestión del restaurante.
Los impuestos vienen con recargos y sanciones cuando se pagan tarde; pero cuando un restaurante cae en tiempos difíciles, a menudo es complicado hacer los pagos a tiempo.
Algunos propietarios evitarán pagar los impuestos por completo esperando salir ilesos.
Puede que funcione una vez, pero la negligencia fiscal casi siempre termina en elevadas multas que pueden ocasionar el cierre del restaurante.
7. Mal cálculo de costos.
Saber cómo ponerle el precio adecuado al menú de tu restaurante es el primer paso para obtener ganancias y evitar el cierre de los restaurantes.
¿Sabes cómo calcular el precio de tu menú?
La mayoría de los propietarios no lo hacen. Agregar un ingrediente refinado a un elemento del menú como complemento, puede ser una buena idea para capitalizar un plato de bajo costo.
La regla de oro del 30% del costo de los alimentos te ayudará a mantener los ingredientes del menú bien controlados.
8. Mala gestión de inventario y personal.
El análisis de rentabilidad y el control de inventario, es una tarea importante que todos los gerentes y propietarios de restaurantes deben realizar regularmente, para evitar robos y reducir costos innecesarios.
Se ha demostrado que el promedio mensual de las pérdidas en barra es aproximadamente el 20% de sus ventas, debido a perdidas desconocidas, mermas y otros gastos.
Esto significa que se pierde una buena cantidad de dinero al mes, sin siquiera saberlo.
Es importante que especifiques correctamente las cantidades que se requieren para preparar los platos, a fin de tener una visión precisa de los requisitos de los productos y tener un control de stock adecuado.
Todos tus empleados deben de ser conscientes de que el mal uso de los productos supone pérdidas importantes de dinero. Debe de haber una persona responsable que compruebe que las medidas establecidas por el restaurante se cumplen correctamente.
Ahora que conoces las razones principales por las que cierran los restaurantes, tienes la oportunidad de investigar tu mercado y asegurarte de que tu idea realmente funciona.
Independientemente de toda la planificación, el restaurante puede fallar, pero si te asesoras por expertos, estarás aumentando tus posibilidades de éxito.