A nadie se le escapa que ser propietario de un restaurante implica, sin ninguna duda, estar en el trabajo la mayor parte del tiempo, especialmente al principio. Sin embargo, el mito de que para que un restaurante funcione es necesario que el dueño esté permanentemente en él no deja de ser una creencia contraproducente que perjudica enormemente las posibilidades de mejora del propio restaurante.
Y es que, muchos propietarios de restaurantes asumen como inevitable que los días en que más trabajo van a tener son los festivos, los fines de semana y otras fechas señaladas, de forma que se sienten obligados a permanecer al frente del negocio incluso cuando los demás se están divirtiendo. Están plenamente convencidos de que sin su presencia en el restaurante las cosas no funcionarían como ellos quieren que lo hagan.
Frente a esta creencia, tal vez lo primero que estas personas deberían tener en cuenta es la naturaleza exacta de sus obligaciones y las funciones que debe cumplir el dueño de un restaurante. No se trata solo de estar físicamente en el restaurante, se trata más bien de guiar a tu equipo, predicar con el ejemplo, estar con los clientes, etc… hasta ahí podríamos estar de acuerdo. La cuestión es que olvidan la propia esencia de su figura en el restaurante: dirigirlo.
Un buen gerente de restaurante, es un profesional que tiene formación en dirección de restaurantes, comprende en su verdadera dimensión cómo se gestiona una empresa rentable, monitoriza a la perfección los costos a controlar, garantiza el éxito de la cuenta de explotación vigilando que los parámetros que la rigen sean los correctos, etc…
Pero, además, es un apasionado del negocio de la restauración, se siente cómodo tratando con el cliente, disfruta llevando la atención al detalle y tiene una capacidad a toda prueba para trabajar sobre presión.
Un buen gerente de restaurante es, ante todo, un profesional de la organización.
Sé que, desgraciadamente, el trabajo principal de muchos empresarios de hostelería consiste en estar apagando fuegos constantemente. Lo mismo resuelven un problema con un empleado que al momento siguiente se están preocupando por las compras, más tarde intentan resolver el contratiempo de una máquina que no funciona… y al final, terminan siendo uno más de los trabajadores que están de servicio.
La pregunta que surge inmediatamente parece obvia: Si se está todo el día solucionando pequeños o grandes problemas ¿Cuándo de dirige el restaurante? ¿Cuándo se toman decisiones que incrementen las ventas del restaurante? ¿Cuándo se analizan los procesos que son susceptibles de mejorar?
En muchos casos, el propietario de un restaurante justifica su reclusión a perpetuidad en el mismo diciéndose a sí mismo que solo él es capaz de tenerlo todo bajo control. Pero lo cierto es que si es cocinero no tiene forma de controlar completamente lo que ocurre en la sala y que si está en la sala jamás será totalmente conocedor de lo que ocurre en la cocina cuando se da la vuelta.
Aunque hable con los clientes y se interese por recabar su opinión sobre la comida, el servicio o cualquier otro tema, tampoco tiene manera de garantizarse el conocer toda la verdad, puesto que los clientes suelen mentir para no tener que dar explicaciones de lo que no les ha gustado. Es más que probable que un comensal que incluso le haya felicitado, termine por volcar todos los defectos que ha encontrado en el restaurante en Internet.
Entonces, ¿qué ventaja le aporta al dueño de un restaurante el estar físicamente todo el tiempo en el negocio? La respuesta es bien sencilla: realmente ninguna.
La creencia de que estar físicamente en el restaurante, definitivamente, garantiza que todo esté bajo control no es cierta en absoluto. Esto solo lo puede garantizar el seguir los pasos del proceso administrativo: planificación, organización, dirección y control y, por supuesto, disponer de las herramientas adecuadas para supervisar todos estos aspectos en remoto. Solo así se puede acceder a una gestión del restaurante, con metas y objetivos claros, que resulte completamente efectiva.
El buen director de restaurante sabe que debe preocuparse tanto por los clientes externos como por los internos y que si quiere tener satisfechos a los primeros, antes tiene que atender a su cliente interno. Sabe que su obligación es mantener al equipo contento y motivado, porque solo así tendrá la certeza de que atenderán de una manera agradable, del mismo modo que es consciente de que en caso contrario, si descuida a su equipo este transmitirá su descontento a los clientes que pagan.
Así pues, la primera fase para acabar de una vez por todas con el mito de que es imprescindible tu presencia física en el restaurante para que este funcione es reconocer la necesidad de rodearse de un equipo liderado por personas de la máxima profesionalidad y de absoluta confianza. Necesitas poder y saber delegar.
Comienza por preocuparte verdaderamente por tus clientes internos, desde el más veterano hasta el recién incorporado.
Por ejemplo, ¿te imaginas lo estresante que resulta incorporarte el primer día de trabajo y que nadie te guíe en tus funciones o te explique lo que se espera de tu desempeño? Pues, desgraciadamente, esto es bastante frecuente en la hostelería. El nuevo camarero llega, se le dan un par de indicaciones en cuanto a los números de las mesas, se le pone una carta en la mano y se le pone directamente a trabajar, sin más. Coincidirás conmigo en que no te gustaría que te pasara a ti y, por tanto, en que no es la forma ideal de empezar a trabajar en ningún sitio y, menos todavía, es la manera de conseguir de un trabajador un rendimiento óptimo.
Si tratas al personal con respeto y procuras siempre dar instrucciones claras, conseguirás lo que realmente necesitas: un auténtico equipo. De ese modo también descubrirás quién, de entre tus trabajadores, reúne las cualidades necesarias para secundarte en la responsabilidad de supervisar el funcionamiento del restaurante según tus propios criterios. Los empleados de un restaurante son un equipo y, por tanto, necesitan a alguien que los guíe, los dirija, organice y controle, pero no siempre tienes que ser tú quien se encargue de ello. Localiza a esa persona en la que puedas delegar y fórmala para que siga tus instrucciones en todo momento.
Delegar es una de las cosas más difíciles para un emprendedor. Y, sin embargo, es imprescindible. Al fin y al cabo, somos personas que creamos negocios partiendo de la nada, los construimos con una determinada forma de hacer las cosas y estamos orgullosos de ello. El problema es que esa manera de hacer las cosas se convierte, inevitablemente, en un hábito difícil de romper después porque nadie hace las cosas exactamente como nos gusta hacerlas.
Sin embargo, la única forma de avanzar en cualquier negocio, también en tu restaurante, es aprender a delegar. De hecho, la disyuntiva puede ser tan drástica como para obligarte a delegar o quedarte estancado en tu negocio.
Lo primero que tienes que tener presente es que hay más de una forma de hacer lo correcto. ¿Sabes cuántos entrenadores de fútbol hay en la liga española? Pues al menos hay tantas formas de estar en lo cierto como entrenadores, sencillamente, porque cada uno piensa de manera diferente. Lo primero que tienes que asumir para aprender a delegar en tu restaurante es que hay más de una forma de hacer las cosas bien.
Debes entender que aceptablemente bueno es aceptable. Yo mismo soy un ejemplo. No voy a precisar cuáles, pero hay determinadas cosas en Bodegas Mezquita, mi grupo de restaurantes, que hago mejor que nadie. No son muchas, pero alguna hay. Recuerdo que, cuando empezaba con mi primer restaurante, llegaba al punto de aparcar momentáneamente responsabilidades importantes para supervisar que determinados aspectos del servicio se hicieran exactamente como yo los hacía. Ciertamente nadie los realizaba como yo, pero tuve que optar, como decía antes, por delegar o estancarme en mi negocio. Descubrí entonces que el servicio salía adelante con un nivel altísimo y que, aunque de otra forma distinta, ofrecíamos un producto final muy bueno y el resultado era el mismo. A veces, aceptablemente bueno es muy bueno.
Muchas tareas del día a día de tu restaurante pueden delegarse a personas que no lo harán igual que tú, seguramente no serán tan perfectos, pero al final obtendrán el mismo resultado. Pues bien, todas y cada una de esas tareas deben ser delegadas.
Recuerda que, de hecho, sin delegar algunas responsabilidades solo conseguirás cargarte de trabajo y estancarte. Sin delegar cosas no podrás hacer espacio para otras nuevas y más importantes.
Hoy la tecnología te lo pone más fácil que nunca. Siempre tendrás herramientas que te permitan valorar los resultados. Si tienes personas a tu alrededor que son inteligentes y tienen talento, delega en ellas. Dales constantemente nuevas responsabilidades que hagan su carrera laboral emocionante. Te lo agradecerán y rendirán más y mejor, seguro.
Si después de contarte todo esto, aún tiene dudas sobre la importancia de delegar, sobre lo absurdo que es pensar que tu restaurante solo funcionará si permaneces en él todo el día, plantéate hacerlo siguiendo estos ocho pasos que te llevarán a dominar el arte de delegar:
1. Define claramente qué es lo que hay que hacer.
2. Asegúrate que la persona en quien delegas la tarea entienda perfectamente qué tiene que hacer.
3. Explícale por qué necesita hacerse así.
4. Enséñale cómo debe hacerse.
5. Asegúrate de que entiende el proceso de cómo hacerlo.
6. Establece una fecha para supervisar sus progresos.
7. Asegúrate que le quede claro cuando lo vas a supervisar.
8. Y, por último, resiste la tentación de micro-administrar la tarea que delegas.
Este último punto es especialmente importante, porque es muy sencillo caer en la tentación de estar constantemente encima de la persona en la que has delegado. Si interfieres y criticas antes de tiempo arruinarás su productividad. Deberías emplear el tiempo que tu delegación ha liberado para cosas más valiosas.
En definitiva, delegar no es fácil y requiere paciencia. Pero invertir tiempo en hacerlo y conseguir que las personas que te rodean respondan como tú quieres, es la única forma de avanzar y liberarte para que tu restaurante crezca. ¡Y ganarás tiempo libre para ti, para tu familia, para tus aficiones o tus amigos!
¿Quién dice que para que tu restaurante funcione debes estar siempre físicamente en él?