La hostelería es muy esclava, todo el mundo lo sabe. Al menos, todo el mundo lo dice. Pero… estás seguro de que es así.
La sociedad actual asume como un daño colateral que es necesario trabajar sin fin y hasta la extenuación si lo que se pretende es llegar a una excelencia que se ha convertido en un ídolo absurdo.
Cuando explico a mis alumnos cómo funciona hoy en día esto del éxito profesional me viene a la cabeza un pequeño hámster dando vueltas sin parar y a todo correr en el interior de una noria, mientras que miles de congéneres más lo contemplan con envidia y sueñan con ser ellos los que corran sin parar hacia ningún sitio.
Parece ser que fue el filósofo alemán Max Weber quien dio el pistoletazo de salida en esta carrera absurda en la que la renuncia es la clave del éxito, de tal forma que aquél que renuncia a más cosas, gana. Ni el ocio, ni el descanso, ni los amigos, ni la familia, incluso ni la propia libertad cotizan en el mercado del triunfo. Hace 15 o 20 años el mundo de la gastronomía entró de lleno en el club de las profesiones VIP y hoy existen muy pocas diferencias entre un cocinero de éxito y un broker de la city. Por extensión, el problema es idéntico en el mundo de la restauración, en el que los grandes nombres rivalizan en fama con los más prestigiosos museos.
El gran engaño, la gran mentira es esta: la excelencia solo se consigue con el trabajo sin límite.
Si no renuncias a todo lo que de otro modo puede ser una distracción en tu vida, jamás alcanzarás el éxito. Así, la tendencia es a confundir la pasión por el trabajo con la obsesión por el mismo, llevándose por delante la vida de muchos profesionales, desde abogados a cocineros, desde ingenieros a propietarios de restaurantes. Todos ellos, como quien no quiere la cosa, sin proponérselo, casi sin saberlo, entran en la rueda del hámster y se encierran en ella para correr cada día detrás de un sueño inalcanzable, sin ser conscientes de que la misma rueda en la que avanzan es la prisión que se interpone entre ellos y el éxito.
Cuando escucho la tan manida frase “la hostelería es muy esclava” no puedo dejar de pensar cuánto de cierto hay en ella y cuánto de mito que perjudica gravemente a quienes lo asumen como una verdad necesaria para ganarse la vida. Detrás de este mito están, sin duda, varias creencias infundadas como las siguientes:
1. Siempre ha sido así, lo he visto en mis padres, si eres hijo de hosteleros, o en mis jefes, si has trabajado en otros restaurantes antes de abrir el tuyo.
2. Si no estoy en el restaurante los clientes me van a abandonar porque están acostumbrados a verme siempre que vienen a mi restaurante.
3. Si no estoy en mi restaurante voy a perder el control y mucho dinero porque no me fío de los empleados.
Si todo esto fuera cierto no existirían las cadenas de restaurantes y como todos sabemos, hay miles de ellas por el mundo.
Estas cadenas crecen cada año a un ritmo muy superior que los restaurantes individuales, cada vez son más fuertes siendo una verdadera amenaza para los restaurantes tradicionales. También hay casos de algunos de los mejores chefs del mundo, como por ejemplo Martín Berasategui que cuenta con 14 restaurantes y 8 estrellas Michelín, entre otros muchos galardones y reconocimientos, siendo el mejor ejemplo de que incluso en el mundo de la más alta gastronomía se puede conseguir la libertad.
No hay nada más que observar las céntricas calles de las principales ciudades del mundo y los centros comerciales. Solo hay cadenas de restaurantes y apenas quedan restaurantes de toda la vida.
En una sociedad donde la información viaja en nuestro bolsillo, cuando nunca ha sido más fácil el acceso a la cultura y el saber, no deja de sorprenderme que sigan existiendo personas que realizan jornadas de dieciséis horas, casi sin tiempo para comer, trabajan los festivos y no tienen días de descanso, en la creencia de que es su presencia perpetua en el restaurante lo que garantiza que funcione. Tal vez si se pararan a pensar, si pusieran en valor realmente todo lo que se están perdiendo, si fueran conscientes de que trabajan durante jornadas inhumanas como un hámster en una noria, tal vez si lo hicieran, acabarían por hacerse las preguntas adecuadas: ¿Para qué tanto trabajar? ¿A dónde me lleva esto?
Me siento muy mal cuando descubro que mi disfrute en un restaurante se ha fraguado en la esclavitud y en las renuncias de otros. Creo que la cultura del esfuerzo, el sacrificio y la superación personal, son valores positivos, pero siempre con un límite. Con su trabajo, los cocineros, los camareros y el personal del restaurante, nos hacen un poco más felices y crean cultura, que siempre es bienvenida, pero no debería ser a costa de dejar en el empeño sus propias vidas.
Afortunadamente, cada vez existen más propietarios de restaurantes que identifican el verdadero problema: poner en valor su tiempo para dignificar su vida.
Sé que el sistema está así montado y entiendo que es difícil cambiarlo. Que los propietarios de estos restaurantes no son los culpables. Pero lo que realmente me resulta inconcebible es que la mayoría de estos negocios apenas generan beneficios, cuando no son claramente deficitarios. ¿Para qué entonces tanto sacrificio por parte de los propietarios de restaurantes de este tipo? ¿sólo para poder disponer de un salario más bien justito? Es más, el futuro de estos restaurantes, dirigidos por personas que no disponen de tiempo para otra cosa distinta del trabajo, es inexistente. Sencillamente su futuro será igual que su presente y su pasado: una rutina esclavizante de la que cada vez será más difícil salir.
Afortunadamente, cada vez existen más propietarios de restaurantes que identifican el verdadero problema: poner en valor su tiempo para dignificar su vida, incluso estando dispuestos a pagar para ello un precio en forma de trabajo, pero un precio justo y que sostiene vidas y negocios a partes iguales. Son personas que han dejado de correr en la noria, se han bajado y se plantean su futuro y el de su restaurante de otra manera. Se han fijado en otros restaurantes en donde compañeros de profesión con la dosis justa de trabajo, han conseguido conciliar la gastronomía y la vida, de manera más armoniosa.
Desde mi experiencia personal, los entiendo. Mis comienzos en el mundo de la hostelería fueron como proveedor, era comercial en la empresa de distribución de bebidas de mi familia y después en Bacardi Martini. Cuando visitaba a mis clientes me daba cuenta de que la hostelería era muy rentable pero a costa del sacrificio de sus propietarios, por ese motivo, cuando monté mi primer restaurante me fijé el objetivo de conseguir un equipo en el que poder delegar y un sistema para poder controlarlo sin tener que estar cada día en él. Al cabo de un año lo conseguí y esta libertad me ha permitido formarme y seguir montando nuevos restaurantes y proyectos.
Veinte años después de mis inicios como empresario de restauración son muchas las vivencias, la experiencia acumulada y los proyectos que he conseguido hacer triunfar. Sé que no tiene más mérito que el haber sido capaz de entender que la formación era esencial para conseguirlo, pero también sé que no todo el mundo alcanza a verlo así. Tal vez por eso he creado el Método Gas. Sencillamente me seduce la idea de ayudar a otras personas a triunfar con su restaurante. Me resulta muy gratificante poder compartir con otros todo el know how de estos últimos veinte años.
Pero, además, no quería hacerlo de cualquier manera. Creo sinceramente que, cuando el propietario de un restaurante está centrado en hacerlo funcionar no tiene tiempo para mucho más. El método Gas es, justo por eso, un sistema absolutamente práctico y enfocado a la resolución de los problemas que bloquean las posibilidades de éxito de sus alumnos.
Sin embargo, el Método Gas no es una formación para cualquiera. Se necesita mucha vocación, dedicación y formación.
El mercado demanda profesionales muy bien formados, pero además con capacidad para comprometerse consigo mismo. Personas dispuestas a convertir un restaurante que ya funciona, pero que le exige todo su tiempo, en un negocio rentable que genere beneficios incluso cuando no estén físicamente en él. Algunas son conscientes de que necesitan profesionalizar la gestión de su restaurante, dejar de ser su esclavo y convertirse en un auténtico empresario. Gente que necesita un cambio en su vida profesional que les permita disfrutar de su vida personal. Personas que apuestan por si mismas, por su capacidad de trabajo y sus ansias de conseguir el restaurante de éxito que siempre han soñado tener.
En cierto modo, con las mentorías del Método Gas queremos acabar definitivamente con el viejo mito de la esclavitud asociada al trabajo en el restaurante. Es muy posible que no lo consigamos del todo, porque siempre habrá quién encuentre seguridad en correr dentro de la confortable rueda del hámster. Pero lo que es seguro es que ponemos al alcance de todos aquellos, muchos, que quieran convertirse en auténticos empresarios de la restauración un sistema formativo del más alto nivel con capacidad de conseguirlo. De hecho, un simple vistazo a las sesiones de la mentoría dejan clara la vocación absolutamente transversal de los conocimientos que se imparten. El objetivo es que todas las áreas clave del negocio se atiendan debidamente y que se haga con criterio decididamente profesional.
El Método Gas atesora una gran cantidad de conocimientos, estrategias y consejos probados, basados en pura experiencia y avalados por el éxito, que aumentarán los beneficios del restaurante y ahorrarán años de sufrimiento esclavo a su propietario.
Si, por alguna razón, te sientes un esclavo de tu propio negocio. Si levantas la persiana de tu restaurante cada día, resignado a que las cosas son así porque “la hostelería es muy esclava”, pero después de leer este artículo has visto algo de luz al final del túnel, déjame decirte que estás a tiempo de cambiar todo y ganar tu libertad, económica y personal.
Solo necesitas decisión para aprender a conocer mejor tus habilidades y carencias como empresario. Con el Método Gas aprenderás, además, a:
- Gestionar adecuadamente tu tiempo y disponer de una estrategia y un modelo de gestión que catapulten tu restaurante y a ti al éxito.
- Poner en marcha un plan de marketing que te proporcione clientes nuevos.
- Entender el papel fundamental que juega la innovación en los restaurantes de éxito y cómo incorporarla a tu gestión.
- Subir sustancialmente las ventas de tu restaurante.
- Cómo reducir en gran parte los gastos y por lo tanto aumentar los beneficios.
- Diseñar una oferta gastronómica ideal, rentable e irresistible, para tu restaurante.
- Controlar la gestión económica y fiscal. Podrás controlar las cuentas de tu restaurante sin tener que estar presente cada día y sin miedo a las pérdidas desconocidas.
- Crear un equipo de alto rendimiento en el que poder delegar para tomar los descansos y vacaciones que te mereces, mientras tu restaurante continúa trabajando para ti.
- Manejar las herramientas para conseguir aumentar las satisfacción de tus clientes para que sean tus mejores relaciones públicas.
Y, además, revisaremos juntos los resultados obtenidos.
¿Quién dijo que la hostelería era muy esclava?
Fórmate con el Método Gas. Atrévete a mejorar, muchos lo han hecho ya y han conseguido que sus negocios funcionen incorporando criterios profesionalizados de gestión de restaurantes.