Que el negocio de la restauración es uno de los más complejos y exigentes que existen es algo bien sabido por quienes conocen el sector. Sin embargo, existe la creencia, generalmente extendida, de que abrir un restaurante es algo fácil y que, además, en muy poco tiempo se “hace mucho dinero”. La primera es directamente fruto del desconocimiento y la última, una afirmación tan cierta como engañosa, pues lo realmente importante no es facturar mucho sino la rentabilidad que obtenemos por nuestra actividad hostelera.
Efectivamente, he visto empresarios que han hecho grandes fortunas con este tipo de negocios en diferentes nichos de mercado, pero también he visto fracasar a ocho por cada uno que tiene éxito. No hay mejor indicador que este índice de fracaso para desmontar la falsa creencia de que todo restaurante es una mina de oro que puede poner en marcha cualquiera.
Hace unos cuatro años mi buen amigo Luís, soltero, con un buen puesto profesional que le había permitido ahorrar, llamó a una amiga que tenemos en común, periodista especializada en gastronomía, para decirle que si se enteraba de algún cocinero que quisiera ampliar inversores, le avisara. Un par de semanas después contactó con un joven chef que acababa de abandonar el restaurante en el que trabajaba y, juntos, se plantearon montar un local.
Pero Luís no quería dejar su ocupación y el chef, con buen criterio, le explicó que no necesitaba tanto un inversor como un socio que estuviera codo a codo con él en el proyecto. Una idea común entre muchos cocineros y empresarios de restauración. Cuando me comentó lo sucedido, poco menos que indignado (al fin y al cabo él pretendía aportar su dinero al restaurante), mi respuesta fue clara: Pese a que mucha gente cree lo contrario, incluso antes que la inversión, un restaurante necesita de auténticos profesionales que estén presentes en el día a día. Ese es el motivo por el que muchos empresarios de hostelería apuestan por la inversión propia y no prestan demasiada atención a los inversores particulares.
La gente que no viene del mundo de la hostelería tiene que ser conscientes de que la inversión en este sector se recupera a largo plazo.
Muchos ven la ganancia que se le saca a un plato y piensan que en un restaurante entra el dinero a espuertas, sin detenerse a pensar que toda producción conlleva unos gastos que en nuestro caso son especialmente elevados. Hay que pagar local, personal, energía, alimentos y un sin fin de partidas que alguien que no sea profesional no sabría cuantificar.
Desde fuera, un restaurante se ve como algo bonito, fácil, pero la realidad es bien distinta. Por descontado, los que nunca han trabajado en hostelería lo tienen más complicado. Este negocio demanda mucho, incluso a nivel de pareja, que tiene que entender tus horarios y ritmo de vida. Por eso se dice que es un gremio con muchos divorcios.
En 2016 había en España 73.696 restaurantes y puestos de comida. ¿Realmente crees que todos son verdaderamente rentables? Te aseguro que no, que una gran mayoría funcionan exclusivamente porque son el autoempleo de su propietario, que tiene obtiene del negocio apenas el salario que le permite vivir.
Los restaurantes que realmente funcionan bien, “con los que se gana mucho dinero”, son negocios absolutamente profesionales, basados en el conocimiento profundo de la actividad y con una gestión modélica. Déjame que te cuente tres recomendaciones que José Luis Cabañero, CEO de la aceleradora de proyectos gastronómicos Eatable Adventures, considera los pilares sobre los que debe cimentarse cualquier proyecto de crear un negocio de hostelería que aspire a la rentabilidad:
La primera recomendación, y absolutamente clave, es que se trate de una idea original y auténtica. Un error habitual es apostar por un tipo de comida que no se conoce. Un ejemplo: conscientes de la dificultad de introducir ante el público sus especialidades, antes de abrir el local, los dos socios cocineros de Chuka Ramen organizaban cenas a domicilio, lo que les sirvió para testar el interés por su cocina de toques asiáticos. Solo después de comprobar la excelente acogida que había tenido su propuesta se decidieron a abrir. Y parece que acertaron, porque desde el día de su apertura y hasta que hace unos meses empezaron a aceptar reservas, se formaban colas cada noche delante de la puerta del local.
En España había, en 2016, 73.696 restaurantes y puestos de comida.
La segunda recomendación es que es crucial contar con la planificación adecuada. Es imprescindible contar con un plan de negocio, un plan de facturación y, por descontado, tener solidez financiera. Hay que prever que la situación que teníamos prevista puede ir a peor y es fundamental tener un colchón para afrontar esos momentos. A este respecto sería recomendable guardar un 25-30 % de lo reservado para la inversión inicial. En hostelería hay muchos gastos variables, desde tener que reinvertir en el local porque algo no se adapta a la licencia que habías pedido, a maquinaria que se estropea, o momentos de menor afluencia.
Por si fuera poco es esencial entender como funcionan las finanzas de un restaurante para determinar si este es verdaderamente rentable y, sobre todo, si está generando las ganancias que debería dar. ¿Qué implica eso? Una dedicación muy profesionalizada que incluya conocer los resultados mensuales del restaurante, su estado financiero y, por supuesto, entre otra mil cosas, los costos de cada plato y el margen de ganancia real que tienen, ya que los beneficios vienen determinados por la ganancia en cada uno de los platos y demás productos de la carta del establecimiento. Cada producto debe ser rentable en sí mismo, principalmente aquellos con mayores volúmenes de ventas.
Por último, la tercera recomendación es disponer de un equipo sólido que tenga un jefe de cocina con experiencia, un jefe de sala experto…. ¡El mapa del tesoro!, pensarán algunos hosteleros. Porque encontrar un buen equipo no es tan sencillo como pudiera parecer.
El trabajo del equipo debe ser coordinado y eficiente, basarse ante todo en una buena actitud y en un saber hacer profesionalizado, como elementos clave para conseguir ofrecer un servicio óptimo en el restaurante. Incluso para las tareas que nos puedan parecer más sencillas, deben establecerse normas básicas que impidan que la desorganización se adueñe de nuestro local.
Detrás de este mito, hay creencias simplistas fruto del desconocimiento de la realidad de la profesión.
No es suficiente con asignar un conjunto de tareas a cada empleado y velar por su correcto cumplimiento. Es necesario un clima positivo de trabajo entre los empleados, que estos sepan relacionarse con las tareas adecuadamente y, por último, lograr una planificación orientada al buen rendimiento.
Como ves, incluso si eres un optimista empedernido, si aspiras a ganar dinero con tu restaurante necesitas una idea original, un buen soporte económico y financiero y un equipo de primer nivel. ¡Y eso es solo la punta del iceberg!
La prueba de la complejidad que representa el funcionamiento de una organización como la de cualquier restaurante es la proliferación en Internet de plataformas especializadas y la gran demanda de asesores para hostelería que existe en el sector. Auténticos especialistas capaces de ayudarte a profesionalizar la explotación de tu negocio con el diseño de la carta, la búsqueda del equipo y proveedores, y hasta con el marketing y la comunicación.
Créeme cuando te digo, que detrás de este mito, hay creencias simplistas fruto del desconocimiento de la realidad de la profesión, como la de que cualquiera puede ser camarero, que los restaurantes son muy rentables, que los restaurantes siempre están llenos… Es entendible que a ojos profanos reluzcan las bondades del negocio y parezca que el TPV factura a toda marcha cuando lo visitan los fines de semana y en las temporadas altas, que es cuando todos salimos. Pero la única realidad es que un restaurante es una empresa y, como tal, depende para su supervivencia de vender todos los días y superar las temporadas y los meses flojos, que te puedo asegurar que existen.
Por si todo lo anterior fuera poco, para acabar, quiero que te detengas a pensar en el papel que juegan los clientes en ese restaurante fantástico que algunos miran pensando que es el Santo Grial de los negocios. Un papel que va mucho más lejos que el que tenían antes, cuando su visita a un restaurante se limitaba a poco más que satisfacer la necesidad natural de comer y beber.
Si las opiniones que recibe la experiencia que ofreces al público son negativas, puedes ir despidiéndote de El Dorado.
Me refiero al nuevo poder que tenemos todos en nuestro bolsillo, los smartphones. Debes saber que, por mucho empeño y dedicación que hayas puesto en tu restaurante, deberás seguir haciéndolo día tras día porque serás juzgado por los comensales que te visiten y su opinión compartida con miles de personas. Poderosas plataformas como TripAdvisor o ElTenedor recogerán el parecer de tus clientes, lo expondrán a tus futuros nuevos visitantes y generarán en ellos unas expectativas a las que, en el mejor de los casos, si hablan bien de ti, deberás responder. Desde luego, si las opiniones que recibe la experiencia que ofreces al público son negativas, puedes ir despidiéndote de El Dorado. ¡Adiós a la idea de ganar mucho dinero con tu restaurante!
En definitiva, la restauración es una de las actividades empresariales más complejas porque aunque los restaurantes somos empresas de servicios tenemos, además, un departamento productivo (la cocina) con miles de procesos que deben cumplir una exigente normativa sanitaria. Todos estos procesos los realizan personas, no máquinas, y por tanto pueden verse alterados por la propia condición humana: nos equivocamos, enfermamos, nos accidentamos… Si tenemos en cuenta, por añadidura, que el servicio también lo ofrecen personas, en tiempo real (con los clientes dentro de la empresa y sin tiempo para rectificar en caso de incidencia) para que el cliente no perciba el error y tenga una experiencia satisfactoria en nuestro restaurante, es fácil comprender que la venta de cualquier plato de la carta es, en sí misma, un prodigio de esfuerzo y dedicación que, por norma general, se traduce en un 10 o 15 por ciento de beneficio. ¿Cuántas actividades conoces que tengan este nivel de dificultad y ese porcentaje de ganancias?
Vivimos en un mundo donde cualquier sector, cualquier profesión exige el máximo de las personas que la ejercen y la restauración no es, ni por asomo, una excepción. Desde el más humilde oficio hasta la profesión más compleja, todos estamos obligados a dar lo mejor de nosotros mismos sencillamente porque así lo exigen nuestros clientes. Después de leer esto, la próxima vez que alguien te diga que con los restaurantes se gana mucho dinero tendrás dos opciones: convencerlo de que lo que está diciendo es un sinsentido o asociarte con él o ella y lanzarte a la aventura.
Si finalmente decides intentarlo y fracasas por cualquier razón (creo que te he dado unas cuantas entre las posibles), no pasa nada. Al menos podrás contar a tus nietos, mientras imprimen en 3D su comida, que una vez, cuando eras joven, tuviste un restaurante y lo cerraste porque resultó que no ganabas suficiente dinero.