Baldomero Gas entrevista a David Gordon, su fundador.
Todos los que me conocéis desde hace tiempo sabéis que me encanta mi trabajo, que el mundo de la restauración es mi pasión y que busco contínuamente nuevas formas de hacer las cosas, nuevos conocimientos y culturas distintas, sencillamente porque creo que es la mejor manera de mantener el impulso innovador y creativo que exige la dirección de un grupo de restaurantes.
Y es que sí, me encanta mi trabajo. Entre otras cosas, porque me permite viajar varias veces al año y descubrir personas y lugares tan sugerentes como los que Sonia y yo hemos descubierto en Tailandia hace unas semanas. En Chiang Mai, la ciudad más grande y significativamente cultural del norte de Tailandia, situada entre algunas de las montañas más altas del país y a unos 700 kilómetros al norte de Bangkok, hay un restaurante que no podíamos dejar de visitar.
“Bienvenido al restaurante donde probarás algunos de los mejores platos de Tailandia. Llegas a David’s Kitchen como un extraño con hambre. Te vas como un amigo de la familia satisfecho”.
David’s Kitchen es el restaurante número 1 de Asia y el número 8 del mundo en TripAdvisor. Regentado por David Gordon y su esposa Khun Prom, asistidos por la maestría del Chef O, lo cierto es que nuestra cena en el local resultó una experiencia fantástica. Sabíamos que David habitualmente departe y atiende personalmente a los clientes de su restaurante y, francamente, nos hubiera gustado intercambiar impresiones con él. No tuvimos suerte y, cuando preguntamos por David, el maitre nos informó de que se encontraba de viaje en China.
Unos días después, haciendo honor a su fama de hombre cordial y atento, recibí un correo electrónico en el que el mismísimo dueño del mejor restaurante de Asia lamentaba no haber podido atendernos, al tiempo que se mostraba seguro de que su equipo habría intentado hacer nuestra visita lo más agradable posible. La cuestión es que ese correo sirvió como primer contacto para terminar de proponerle la entrevista que os traigo hoy.
David Gordon es un londinense de Chelsea, que se define a sí mismo como un hombre polifacético y excéntrico. Ha hecho muchas cosas en la vida: fue un joven y exitoso director de teatro en Londres hasta que decidió dejarlo todo para comprar una granja en el norte de Gales. Más tarde, se convirtió en propietario de una librería en Salisbury que terminaría por cerrar para dedicar diez años de su vida a ayudar, como consejero en un albergue de Londres, a hombres que dependían de las drogas o el alcohol.
Fue en un viaje a Tailandia, hace dieciocho años, en parte para relajarse después de diez años de trabajo social difícil y en parte para ver qué otras cosas podía ofrecerle el mundo, cuando conoció a un monje, llamado Phra Suputh, que le ofreció trabajo como profesor de inglés en el templo Suan Dok de Chiang Mai. David llegó incluso a ordenarse monje (por dos veces) y todavía mantiene la amistad con Phra Suputh hasta el punto de recluirse con él, de vez en cuando y por unos días, en el templo.
Ya establecido en Tailandia, conoció a Prom, su futura esposa, y juntos montaron un restaurante en el campo. Más tarde, compraron el primer David’s Kitchen y conocieron al Chef O, que ahora es su socio. Fue todo un éxito: el restaurante estaba lleno todos los días hasta el punto de quedarse pequeño y obligarlos a mudarse a su actual ubicación.
David’s Kitchen no es un establecimiento elitista. Es un restaurante familiar donde tratan a los huéspedes como a amigos que están de visita en la casa. Desde la apertura del nuevo local, en noviembre pasado, han estado completos todas las noches.
David’s Kitchen ha sido elegido por TripAdvisor como el mejor restaurante de Tailandia en 2015, 2016 y 2017 y como el mejor restaurante de Asia en 2016 y 2017. Tal vez el secreto para conseguirlo esté en la frase que preside la web del DK:
“Bienvenido al restaurante donde probarás algunos de los mejores platos de Tailandia. Llegas a David’s Kitchen como un extraño con hambre. Te vas como un amigo de la familia satisfecho”.
La forma de ver la vida, la experiencia y el buen criterio de David han hecho de su restaurante una referencia mundial. Si eres el dueño de un restaurante, uno de lo que llamamos en el Método Gas #RestaurantesFelices, te interesa conocer las claves del éxito de David’s Kitchen.
Espero que la entrevista te resulte interesante.
Baldomero Gas: Sé que eres un hombre con una gran experiencia vital, pero, ¿Quién es en realidad David Gordon?
David Gordon: Me gusta describirme como un tipo un tanto excéntrico que ha cambiado de dirección muchas veces en la vida y ha hecho muchas cosas. Sin embargo, nunca he hecho nada con lo que haya disfrutado tanto como con ser socio gerente del David’s Kitchen. Soy una persona llena de pasión, siempre positiva, y que intenta guiarse y dirigir su vida siendo fiel a la cita de Ana Frank que figura en la firma de mi correo electrónico: “Nadie se ha vuelto pobre al dar”.Me siento verdaderamente bendecido por la vida y agradecido por todo lo que me ha dado. La gratitud juega un papel importante en mi vida, siempre comienzo el día dando gracias.
BG: ¿Cuál es el secreto del éxito de David’s Kitchen?
DG: En nuestro restaurante tenemos el equipo más fantástico que te puedas imaginar, nos encanta lo que hacemos. Todo nuestro éxito proviene del conjunto del equipo. Tengo la gran suerte de trabajar con un fabuloso grupo de personas que ama profundamente lo que hacen. Me levanto cada día entusiasmado con la simple idea de ir a trabajar a nuestro restaurante. Pero es que, además, tanto el Chef O como Prom, mis socios, son tan apasionados como yo.
BG: Tu mayor acierto y tu mayor error en DK.
DG: Momentos muy especiales para mí han sido cada una de las designaciones por Trip Advisor como el restaurante número 1 de Tailandia (2015, 2016 y 2017) y el restaurante número 1 de Asia (2016 y 2017). Con todo, ser considerados por TripAdvisor como el octavo mejor restaurante del mundo en 2017 es, sin ninguna duda, nuestro mayor éxito.Soy consciente de que, por supuesto, podríamos haber hecho muchas cosas de manera diferente, pero en realidad no veo nada en la vida como un error. Los errores no son sino algo de lo que se debe aprender para hacer las cosas de otra forma la próxima vez. Me gusta la cita de Einstein al respecto: “Una persona que nunca cometió un error nunca intentó algo nuevo”.
BG: ¿Qué habilidades personales crees que debe tener el dueño de un restaurante?
DG: En nuestro restaurante ofrecemos a los clientes un tipo de experiencia diferente a la que ofrecen otros. Tengo un papel muy activo en el funcionamiento diario del restaurante y estoy allí todas las noches que estamos abiertos. Me presento a cada mesa y charlo con nuestros invitados. Definitivamente creo que los propietarios de restaurantes deben ser, ante todo, personas extrovertidas y simpáticas.
BG: En tu caso, ¿conseguir el éxito de tu restaurante te ha obligado a renunciar a algo?
DG: Tuve que sacrificar muchas cosas, pero todas las cosas importantes que sacrifiqué me han sido devueltas por la vida, mejores y en mayor medida, incluso.
BG: ¿Crees que es posible triunfar en la vida profesional y en la vida privada a la vez?
DG: Por supuesto que sí. Todos trabajamos muchas horas, seis días a la semana. Que Prom, mi esposa, sea nuestra pastelera y, además, trabaje en el restaurante cada noche, supone que estamos juntos casi las veinticuatro horas del día. Sé que para algunas personas algo así puede resultar complicado, pero a nosotros nos funciona.Nuestro socio, el Chef O, también está a nuestro lado seis días a la semana. Cerramos los domingos, pero la mayoría de ellos mi esposa, yo mismo y nuestros dos hijos quedamos para almorzar con el Chef O y su hijo. Así que estamos todos juntos los siete días de la semana y, a pesar de ello, nos funciona.
BG: En mi país, en España, 8 de cada 10 restaurantes cierran sus puertas por una mala gestión ¿Qué importancia concedes a la formación empresarial del dueño de un restaurante?
DG: Estoy convencido de que es fundamental. Aunque, sinceramente, yo nunca tuve una gran formación empresarial, ya que provengo del mundo del arte y nunca había trabajado en un restaurante antes de abrir este. Creo realmente que a la preparación tienen que acompañarle obligatoriamente el convencimiento y la pasión. El éxito siempre es fruto de la pasión.
BG: Tengo la impresión de que el aspecto gastronómico de David´s Kitchen está en buenas manos con tu mujer, Prom, y que lo tuyo es la atención al cliente y las relaciones públicas. ¿Estoy en lo cierto?
DG: En realidad, nuestra oferta gastronómica es cosa de Prom y del Chef O. Para mí, el Chef O es una especie de cirujano y nunca interfiero en su quirófano. La cocina es su santuario. Puedo hacerle llegar los comentarios que hagan nuestros invitados, positivos o negativos, pero nunca le diré lo que tiene que hacer. Jamás.Dejo todas las decisiones culinarias en manos del Chef O y de Prom. De hecho, a pesar de que creamos un nuevo menú de platos especiales que agregamos a nuestra carta todos los meses, solo hago cinco o seis sugerencias al año. Más allá de esas sugerencias, en la cocina, todo lo demás es competencia exclusiva del Chef O.
BG: Sé que estás especialmente orgulloso de tu equipo. ¿Qué tiene de especial en tu caso concreto?
DG: Como te decía antes, tengo un fantástico equipo al que considero mi familia. De hecho, todas las personas que trabajan en nuestro restaurante me llaman tío y a mí me encanta. En nuestras sesiones de entrenamiento regulares suelo decirles que un mono sordo, mudo y ciego puede llevar comida a una mesa, pero que nosotros somos mucho más que eso. Somos los responsables de ofrecer a nuestros invitados una experiencia fabulosa que recuerden de por vida. No nos conformamos con ofrecerles una velada agradable, sino que hacemos todo lo posible porque su estancia entre nosotros sea realmente maravillosa en todos los aspectos.Todos conocen su papel y no necesitamos decirle a nadie qué hacer. A veces me paro un momento en la cocina para observar cómo trabajan. Todavía me resulta asombroso lo poco que se habla durante el servicio en la cocina y la coordinación dentro de ella, que es casi como la de un ballet. Muchas personas hacen mención a algo parecido acerca del servicio en sala, destacando la fluidez con que se realiza.Por otra parte, preferimos camareros que no tengan experiencia ya que nuestro estilo de servicio es ligeramente diferente al de otros restaurantes. Preferimos formar a nuestro personal. Tenemos trece camareros y solo dos de ellos han trabajado anteriormente en restaurantes. El Chef O también cree que es importante dar oportunidades a las personas, así que muchas de las que se unieron a nosotros como aparcacoches o lavaplatos han sido capacitadas y formadas para asumir roles importantes en la cocina.
BG: ¿Qué papel juega la innovación en vuestros planes estratégicos?
DG: No estoy seguro de prestar la atención que se merece a la innovación. Entendida en términos de cambio, redecoramos nuestro restaurante y cambiamos el diseño cada año y seguimos agregando platos y cambiando nuestro menú. El cambio constante es fundamental para seguir creciendo.
BG: ¿Qué es más importante una estrella Michelin o una buena posición en TripAdvisor?
DG: Creo que para nosotros ambos son igualmente importantes. Nuestro restaurante lleva abierto cuatro años y medio y durante los dos primeros estuvimos en las afueras, a catorce kilómetros de la ciudad y a cuatrocientos metros de la carretera. Así que Trip Advisor fue nuestro aliado más importante. Y sigue siéndolo ahora que, aunque todavía estemos a tres kilómetros, nos hemos acercado mucho más a la ciudad.Michelin llegó a Tailandia en diciembre del año pasado y, aunque de momento solo está en Bangkok, probablemente cubra la mayor parte de Tailandia este año. Desde luego, conseguir una estrella Michelin sería un sueño hecho realidad.
BG: ¿Cómo crees que será la restauración dentro de diez años?
DG: Nosotros no cambiaremos nuestro concepto original, que no es otro que proporcionar excelencia a todos los niveles. Creemos que no hay que preocuparse por los beneficios; si se ofrece excelencia el dinero viene solo. Ese es el principio con el que pusimos en marcha el restaurante y el que nos guiará siempre. Así que creo que todavía estaremos aquí, en lo más alto, dentro de diez años.
BG: Como responsable del programa de mentoring Método Gas, trabajo con profesionales que están decididos a alcanzar el éxito con su restaurante. ¿Qué consejo les darías?
DG: Que disfruten de la pasión, tienen que amar lo que hacen. El negocio de la restauración resulta muy duro cuando te toca trabajar mientras la gente celebra Navidad, el Día de San Valentín o Año Nuevo, pero si amas lo que haces nunca te molestarás por eso. Es lo que hacemos. Personalmente me sigue entusiasmando entrar en nuestro restaurante todos los días.¿Un consejo? Cree en tu idea y ponle pasión. Esa sí que es una combinación realmente ganadora.