¿Cómo reducir el desperdicio de alimentos para aumentar las ganancias del restaurante?
Casos de éxito.

Cualquier chef o director de restaurante sabe que el secreto del éxito está en la gestión de los márgenes. Los platos deben costearse impecablemente, y cada materia prima utilizada por el equipo de cocina, debe asegurar el éxito financiero. El objetivo: 0% desperdicio de alimentos.

Por ello, además de escandallar los platos, hay que ver qué sucede con los alimentos que no se consumen. Debemos conocer cuál es su impacto económico dentro del negocio.

En este post os contaré lo que están haciendo muchos restaurantes para reducir el impacto ambiental del desperdicio alimentario. Sobre cómo obtener ganancias de estas nuevas prácticas de negocio, para motivarte a ser parte de este nuevo paradigma.


El desperdicio de alimentos, un problema con solución.

La ONU estima que el desperdicio global de alimentos está valorado en 990 mil millones de euros al año. Señala que un tercio de los alimentos del mundo se desperdicia, mientras que una de cada nueve personas sigue desnutrida.

Además, el desperdicio de comida representa el 8% de las emisiones globales de efecto invernadero, un gran problema ambiental.

Solo en España, 63 mil toneladas de comida terminan en el contenedor de basura cada año. Esto significa que el conjunto de restaurantes españoles pierden 255 millones de euros debido a la mala gestión de alimentos.

Este nivel de ineficiencia en el sistema alimentario tiene enormes consecuencias económicas, sociales y ambientales.

Un primer análisis concluye que existe un sólido grupo de proyectos para que, empresas, países y ciudades reduzcan el desperdicio de alimentos y además consigan aumentar sus ganancias.

Los hallazgos de Business Case para reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos reflejan los costos y beneficios financieros del mundo real. Incluido quién paga y quién se beneficia con estas nuevas prácticas que buscan lograr un desarrollo sostenible en el tiempo.

¿Qué ganancias se obtienen con la reducción del desperdicio de alimentos?

La organización Champions 12.3 publicó un estudio en el que tomó como base un análisis de datos financieros de 114 restaurantes en 12 países.

Estos restaurantes invirtieron hasta 17.600 € en estrategias de lucha contra el desperdicio de alimentos: capacitar al personal en los procedimientos de manejo y almacenamiento de alimentos, rediseñar los menús y monitorear las cantidades de alimentos desperdiciados, entre otros. En un año, el 76 % de los sitios había recuperado su inversión, aumentando al 89% en dos años.

De hecho, los investigadores determinaron que la relación costo-beneficio promedio para la reducción del desperdicio de alimentos fue de 7:1 durante un período de tres años. Una estadística que se mantiene en todos los segmentos del canal HORECA, desde cafeterías hasta los restaurantes más cotizados.

El ahorro se obtuvo a través de una reducción en el volumen de compras de alimentos, con el personal preciso en cada momento, diseñando nuevos elementos del menú, utilizando las mermas y teniendo menores costos de gestión de residuos.

Algunos sitios incluso lograron ahorrar hasta 31,70€ en costos por cada 1,17€ invertidos en la gestión de residuos eficiente.

Casos de éxito

Varios restaurantes están empezando a utilizar el desafío de los desperdicios de alimentos como un trampolín para cocinar con creatividad.

Tenemos el caso de Dan Barber, el chef detrás de los restaurantes Blue Hill en los Estados Unidos. En 2017 se lanzó un restaurante en Londres, con un menú altamente creativo hecho de desperdicios de comida.

Se generan mermas en cada etapa de la cadena de los alimentos pudiendo obtener desde hamburguesas hasta un risotto. También se está dando la utilización de los productos cultivados por agricultores orgánicos.

Esta iniciativa tuvo gran éxito, debido a que cada día hay mayor preocupación de los comensales en las buenas prácticas medio ambientales.

Desde entonces, cada vez más restaurantes siguen los pasos de Barber, como bares de cócteles y cafés sin desperdicios que prosperan con los productos emergentes que aparecen.

5 Acciones para reducir el desperdicio de alimentos en restaurantes.

Hay varias acciones que se deben llevar a cabo para, no sólo reducir el desperdicio, sino lograr ganancias con ello.

Las acciones incluyen:

  • Realizar una “auditoría de residuos”. Revisar el contenido de la basura para analizar lo que debería haberse guardado y usado.
  • Utilizar cacerolas más pequeñas para cocinar. Ajustar el tamaño de la porción a lo que se consume realmente, por ejemplo las patatas fritas de grandes porciones que normalmente no se consumen y terminan en la basura.
  • Adherirse a las mejores prácticas sobre temperatura y saneamiento de alimentos.
  • Reducir el inventario de productos perecederos, evitando los pedidos permanentes de los proveedores.
  • Utilizar ingredientes de bajo desperdicio. Por ejemplo, las alcachofas y las habas son de alto desperdicio. Por otro lado, la calabaza, los nabos, las espinacas, las papas y los espárragos son de bajo desperdicio.

Elaine Blatt, analista principal de políticas y programas en DEQ -, señala que las cocinas comerciales tienden a cortar más vegetales de lo necesario. A menudo no almacenan los alimentos adecuadamente, lo que hace que se estropeen. Tienen “muchas mermas” y necesitan aprender a comprar mejor y planificar el menú, e implementar prácticas tales, cómo usar las sobras para sopas o molerlas para otros platos.

El desperdicio de alimentos no sólo es el tercer contribuyente a los gases de efecto invernadero. Se encuentra además en 20 de los 100 principales problemas en el informe “Drawdown”; la propuesta más completa para revertir el calentamiento global” de Paul Hawken. Esta guía está siendo utilizada por chefs y propietarios para lograr reducir el desperdicio alimentario obteniendo beneficios de estas buenas prácticas.

Cuéntanos, ¿te sumarias a estas nuevas prácticas de negocio?

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