Fundamentos de una carta de pescados atractiva y rentable.
Calidad de materia prima y cocina original son las claves del éxito.

Una carta de pescados atractiva y rentable es la aspiración de todo restaurante especializado que se precie.

 

Porque la carta es el lugar de tu restaurante donde coinciden todos tus esfuerzos por ofrecer lo mejor que sabes hacer. Un sitio donde confluyen el concepto y el estilo de tu local, la decoración, tu oferta gastronómica… Y es que la carta de tu restaurante, es un elemento de suma importancia. Se trata de tu catálogo de ventas y, como tal, una herramienta fundamental para vender más y aumentar la rentabilidad.

 

Pero, además, si te has decidido por ofrecer un punto de vista gastronómico personal en lo referente a pescados y mariscos, deberás hacer que la carta soporte el modelo de negocio que pretendes defender.

 

Supongo que tu aspiración será convertir tu restaurante en un lugar emblemático. Un sitio al que los clientes van a saborear el mejor pescado, seguros de que la calidad del producto estará siempre garantizada.  

 

Con independencia de los proveedores que escojas, tanto si te decides por comprar en la lonja de tu ciudad, como si decides hacerlo en origen, deberás procurar que el proceso de compra de la materia prima contribuya a la sostenibilidad del ecosistema. Desde mi punto de vista, las dos opciones tienen sus ventajas e inconvenientes.

 

La esencia del éxito está en la calidad de la materia prima.

 

Comprar en el Merca de tu ciudad siempre es una garantía de frescura y variedad. Pero tiene, además, otras muchas ventajas: un compromiso firme con el sector primario español, con las cofradías y con los pescadores, contribución con la estabilidad económica de la pesca de costa, consumo de cada especie en su temporada óptima, respeto de las vedas y los tamaños de cada especie, etc.

Comprar directamente a los pescadores es siempre un proceso más complicado que acudir simplemente al mercado. En cambio, resulta más sencillo encontrar el equilibrio deseado entre el precio que pagas y la calidad que recibes.

 

Hay grandes defensores de este tipo de estrategia, como Javier Rodríguez Tur, propietario del restaurante “El Señor Martín”, considerado por muchos un auténtico templo del pescado en pleno Madrid. Según Rodríguez, tratar directa y respetuosamente con el pescador, aceptando precios justos, pagándole al recibir la mercancía y sin pretender que te financie, conseguirá a medio plazo que tu restaurante se gane una reputación entre el gremio, de tal forma que sean los propios pescadores los que reserven su mejor producto para ti.

 

Fundamentos de una carta de pescados atractiva y rentable.
Fundamentos de una carta de pescados atractiva y rentable.

 

Si al origen y calidad de tus pescados y mariscos les añades una forma de cocinar original y propia de tu casa (que puede ser lo más sencilla del mundo o todo lo elaborada que quieras, pero siempre con carácter y respetando los sabores del mar), el éxito estará garantizado. Asegúrate de que tu chef haya comprendido bien esta receta y tus clientes volverán a verte una y otra vez.

 

La coherencia entre local y oferta gastronómica es la clave.

Por supuesto, puedes jugar con el espacio y adecuarlo al tipo de restaurante que quieras ofrecer. Informal o elegante, freiduría o marisquería, de precios altos o asequibles… lo único verdaderamente importante es que el concepto del local y el gastronómico estén en consonancia.

 

Además de poner a disposición de tus clientes un local agradable, cómodo y acogedor, en el que se sirven pescados y mariscos de calidad, existen determinadas acciones que pueden complementar los servicios de comida y que pueden ser una buena fuente de ingresos adicionales o de conseguir notoriedad. Considera, por ejemplo, la posibilidad de hacer cenas con maridajes de vinos. Degustaciones de determinadas variedades de pescado o marisco e, incluso, eventos monotemáticos sobre una especie concreta, por ejemplo, sobre los diferentes tipos de atún (rojo, blanco, de aleta amarilla o negra, de cola larga) y sus diferentes cortes y elaboraciones, o sobre las cinco especies diferentes de langostinos que existe sobre la cocina del rodaballo, etc.

 

Recuerda también que es importante que tu personal esté correctamente formado e informado. Solo así podrá explicar a tus clientes la diferencia entre atún rojo o de aleta amarilla o entre el langostino tigre y el vannamei.

 

Si tienes todo lo anterior bajo control, crea una carta atractiva y revísala después de varias semanas de trabajo. Eso te permitirá controlar cuáles son los productos que más salen de la misma, y analizar la respuesta de tus clientes a los precios marcados sobre los pescados y mariscos que ofreces.

 

Tal vez te pueda interesar también nuestro artículo “Cómo elegir el mejor nombre para tu restaurante“.

Fundamentos de una carta de pescados
Fundamentos de una carta de pescados atractiva y rentable.

Con una buena carta, bien estructurada, puedes aumentar la demanda de un determinado producto. Puedes incrementar el total de tus ventas hasta en un 30%. Por el contrario, si la carta no está bien diseñada, puedes generar confusión en tus clientes y afectar negativamente a tus ventas. Por eso, en el diseño de tu carta todo es importante. Desde el tipo de letra que utilices, cómo esté estructurada o los colores hasta el tacto que ofrezca al comensal. Incluso hay restaurantes que cada día perfuman sus cartas con aromas frescos. La idea es estimular el deseo de determinados platos, despertar el hambre, actuando sobre las glándulas salivares de los clientes.

Crea la carta de pescados perfecta.

En un restaurante de pescados podemos ayudar a nuestro producto de calidad presentándolo en una carta con un diseño perfecto. Para conseguir esa carta atractiva y rentable que todos queremos, hay una serie de reglas especialmente interesantes para los restaurantes especializados en pescados y mariscos.

  • El cliente decide los platos que va a pedir en menos de 2 minutos. Es decir, en menos de 120 segundos tienes que mostrarle los pescados del día. Es decir, tus platos más atractivos y más rentables, los que quieres que te compre.
  • Presta especial atención al uso de palabras y descripciones sugerentes. Además de describir el producto que ofreces y sus preparaciones, usa palabras como fresco, suave, potente, jugoso, crujiente, cremoso, tierno… Son adjetivos que realzan la calidad de tus pescados y que a todos nos hacen la boca agua. Existen estudios que señalan que los platos descritos de forma atractiva en el cuerpo de la carta resultan un 85% más atractivos que el resto.
  • Crea una carta que admita cambios con facilidad. Es muy importante que puedas mantener tu carta siempre actualizada. También que puedas promover correctamente en ella la variedad de pescados que diariamente ofrece el mar.
  • Utiliza diseños sencillos para tus cartas, que tengan como máximo 3 tipos de letra. Incluye buenas fotografías de los pescados y platos que más te interese vender. Las buenas imágenes de tus platos estimulan los sentidos e influyen en la elección. Además, aumentan nuestras ganas de comer.
  • Procura colocar las sugerencias estrella y los pescados del día en zonas bien diferenciadas.,Usa tipos de letra y números diferentes y siempre con un borde que destaque la diferencia.
  • Utiliza el neuromarketing para ubicar los platos en la carta. Esto es muy importante. Analizando el desplazamiento de la mirada sobre la carta, comprobamos que es en la parte superior izquierda de la misma donde centramos más nuestra atención. Por tanto, ese es el lugar perfecto para poner colocar los platos que queremos vender más. También es el sitio idóneo para colocar nuestra oferta especial de pescados y mariscos del día.
  • Sitúa los pescados que quieres vender más junto a los más caros. Un plato caro hace que el precio de los platos de su alrededor parezcan inferiores. Además, predispone al cliente a escoger el que a ti te interesa.
  • Ordena la información en cajas que los clasifiquen por tipo de producto, no en lista. Presenta tus platos por especialidad (pescados, mariscos, ensaladas..). En cada grupo de productos o platos puedes destacar con una imagen el que más te interese vender.
  • Utiliza distintivos gráficos para indicar a tu cliente los platos especiales. Usa ese distintivo, sobre las fotos o junto a la descripción, para señalar tus platos procedentes de la pesca loca. El pescado y el mariscos son alérgenos de por si. Señala este hecho y también aquellos elementos de tu oferta libres de gluten o de alérgenos, etc. Facilita a tu cliente el que pueda identificar fácilmente los productos que se adaptan a sus necesidades.
  • No pongas demasiados platos en tu carta. Resume en tu carta lo mejor de tus pescado y mariscos, lo mejor que sale de tu cocina. Promocionar sólo los productos que te interesa vender ayudará a tu cliente a decidirse y a quedar satisfecho. Ofrecer demasiadas opciones puede generar en tus comensales una cierta confusión a la hora de decidirse. Incluso puede provocarles dudas por todo lo que dejaron de pedir y un cierto grado de insatisfacción.
  • Indica autenticidad recurriendo a indicaciones geográficas. Una de las técnicas más habituales para destacar la calidad de un producto es indicar la procedencia de sus ingredientes. En lugar de vender “langostino fresco” considera llamarlo “langostino fresco de Sanlúcar”. De esta manera aumentan las ventas y el precio de los platos. La denominación de origen de los productos suele indicar que ese plato es de una calidad superior. Si es así, duele menos pagar por él.
  • Considera dar más información a tu cliente con una carta interactiva. Esto puede permitirte ofrecer enlaces internos con la trazabilidad y el resto de información sobre el pescado y el marisco que se ofrece en tu restaurante. Si tienes un canal de Youtube, por ejemplo, podrás enlazar también los vídeos de la preparación de tus preparaciones y especialidades.

 

Fundamentos de una carta de pescados atractiva y rentable.
Fundamentos de una carta de pescados atractiva y rentable.

Preparaciones de mil colores.

Como dice Ángel León, chef de “Aponiente” y cuatro estrellas Michelín, la autenticidad y el mar pueden hacer mucho por tu restaurante. A la hora de diseñar tu carta plantéate, para empezar, apostar por los pescados con mucha grasa. La lubina, el salmón… son pescados muy agradecidos y fáciles de dejar en su punto. Yo siempre digo a quienes se inician en el mundo del mar lo siguiente: cocinad al vapor. El vapor es muy respetuoso y creo que es la mejor forma de iniciarse para no fallar y cumplir siempre.

 

Por supuesto, siempre puedes recurrir a las muy demandadas frituras o a elaborar el pescado del día asado sobre brasas. Son apuestas seguras.

 

Después puedes arriesgar un poco más, combinando pescados con pasta, por ejemplo, o atreviéndote con especies diferentes: hay serpientes marinas espectaculares, la morena, el congrio, el zafiro… También existen muchos cefalópodos poco conocidos, más allá del calamar y el choco. Al final, como casi todo en la gastronomía, es una cuestión de entendimiento de lo que uno quiere contar. La verdadera clave estará siempre en que definas y encuentres tu propio camino.

 

Un último consejo:  analiza tu producto, la estacionalidad de los diferentes tipos de pescado, la disponibilidad de las especies y, por último, averigua a qué cliente diriges tu carta y diseñala directamente para él.

 

Aprende más sobre cómo “diseñar la propuesta de valor de tu restaurante”.

 

Si tienes en cuenta todo esto, estás muy cerca de tener una oferta en tu carta 100% vendedora y ganadora. No olvides nunca que tu carta es tu mejor vendedor. Esta es una idea que tienes que tener continuamente en la cabeza.

 


Tres filosofías distintas para un restaurante ganador.

Para cerrar esta aproximación a los fundamentos de un restaurante especializado en mariscos y pescados, nada mejor que acercarse a tres modelos de negocio. Tres filosofías distintas, que han demostrado ser ganadoras. Se trata de los dos restaurantes que ya he citado anteriormente, “El Señor Martín” (Madrid) y “Aponiente” (El Puerto de Sta María, Cádiz). El tercero, es un local especializado en mariscos, “Los Marinos José” (Fuengirola – Málaga).

 

Siempre he creído que la mejor manera de acertar es observar a los que han conseguido destacar. En ese sentido, los tres establecimientos citados son ejemplos de gran éxito.

 

Restaurante "El señor Martín", en Madrid.
Restaurante “El señor Martín”, en Madrid.

Hablar de “El Señor Martín” es hacerlo de su propuesta. Esta es una vuelta al origen, a los mejores pescados de nuestras costas, cocinados de forma sencilla. Se definen a sí mismos como pescaderos que aman la cocina. De hecho, los orígenes de la firma se encuentran en una innovadora pescadería en el Mercado de Chamberí. En ella todo era realmente distinto, desde el color negro del establecimiento hasta la celebración de catas o showcookings de la mano de grandes cocineros.

 

En “El Señor Martín” consideran su principal misión, preservar la esencia del mar y sus pescados, dando especial importancia a la forma más primitiva de cocinarlos: a la brasa. Fuego y mar en equilibrio, para sacar el máximo producto a los pescados.

 

El local cuenta con una barra, donde comer de forma más informal, con vistas a su magnífico expositor de pescado y a la cocina, con la parrilla como protagonista. El espacio de restaurante, es una elegante sala donde tratan de transmitir a los comensales su pasión y conocimiento. Las elaboraciones preservan el origen y sabor de cada pescado y se ofrece el despiece de grandes piezas delante del propio comensal. Una selecta carta de vinos redondea a la perfección la oferta del restaurante.

 

Restaurante "Aponiente" de Ángel León, en  El Puerto de Sta. María, Cádiz.
Restaurante “Aponiente” de Ángel León, en El Puerto de Sta. María, Cádiz.

Por su parte, “Aponiente” es todo un referente dirigido por el saber hacer, la experiencia y la visión de Ángel León. Un apasionado investigador e innovador de lo que él mismo llama “la despensa marina”. Ángel, al que se conoce con el apodo de “El chef del mar”, no para de experimentar y vive el mar que baña su tierra con pasión (y con obsesión). El cocinero intenta conseguir la apertura de mente a nuevos conceptos marinos. Nuevos ingredientes que nunca ha comido el ser humano. De hecho, con León, en el restaurante, trabajan en plantilla dos biólogos y un equipo de investigación de siete personas. Los mismos responsables de algo tan revolucionario como hacer que el plancton sea comestible.

 

Mientras escribo este artículo, Ángel León ha presentado en Madrid Fusión su último proyecto, al que ha llamado “sal viva”. En él ha trabajado con su equipo de I+D durante dos años. Se trata de un líquido compuesto por una mezcla de sal de mesa con y sin sodio, de vinagre y calcio que se mezcla con agua, se hierve y se enfría. Al verter la sal viva sobre un alimento, la sal cristaliza al instante. Entonces, alcanza temperaturas de entre 65 y 150 grados que permiten cocinar diversos alimentos en segundos. Toda una revolución, impulsada por el “chef del mar” y proveniente del mar, que muy pronto llegará al mercado.

“Aponiente” cuenta con tres estrellas Michelin y no es por casualidad. Experimentar el acto de comer y beber disfrutando de una manera única y diferente, reinterpretando la cocina marinera del S.XXI.

 

El restaurante ofrece a 40 clientes la posibilidad de experimentar en cada turno de comida o cena, la vivencia que les propone alrededor de la mesa. Consiste en 19 pases para el Menú Mar en Calma o 24 pases para el Menú Mar de Leva. Ambos divididos en actos que combinan platos fríos, platos calientes, postres y petit fours, por supuesto, siempre acompañados de excelentes referencias en vinos tanto nacionales como internacionales o, si lo prefieren los comensales, de un perfecto maridaje.

 

Restaurante "Los marinos José", en Fuengirola, Málaga.
Restaurante “Los marinos José”, en Fuengirola, Málaga.

Por último, quiero destacar la oferta de “Los Marinos José”, de la Costa del Sol. Es un restaurante especializado en mariscos, vivos en su mayoría, y en pescado fresco.

 

Los amantes de los productos del mar tienen una cita obligada en este establecimiento. No deberían perderse, por nada del mundo, el gran y magnífico espectáculo de poder ver el extraordinario surtido de exquisitos manjares marinos que siempre se exponen en el local.

José Sánchez y su familia dirigen este peculiar establecimiento desde hace más de treinta años. Han conseguido la cadena perfecta, pues además del restaurante, son propietarios de un barco con el que cada día salen a pescar. Ese es el único secreto con el que consiguen que su pescado sea siempre fresco, ya que pasa directamente del mar a la cocina.

 

La carta del restaurante “Los Marinos José” está basada en productos del mar, ofreciendo al comensal el que posiblemente sea el mejor y mayor surtido de pescados y mariscos de la Costa del Sol. Variedad y calidad son sus mejores tarjetas de presentación.

El restaurante está ubicado en el Paseo Marítimo de Carvajal, a escasos metros del mar. Sin duda un enclave único para saborear una memorable y suculenta comida marinera, mientras se escucha el sonido del mar.

 

Como te decía antes, cualquiera de los tres restaurantes es un ejemplo a seguir. Si el pescado es tu pasión, establecimientos como estos son sin duda el mejor espejo en el que mirarte para confeccionar la oferta irresistible que atraiga clientes continuamente a tu restaurante.

 


 

Fórmate con el Método Gas. Atrévete a mejorar, muchos lo han hecho ya.  Y consigue que tu negocio funcione incorporando criterios profesionalizados de gestión de restaurantes.


Descarga Gratis


¿Quieres ganar más dinero con tu restaurante?

Si de verdad quieres conseguir vender más en tu restaurante, en esta guía vas a descubrir las claves

Lo quiero